大鱼大肉的春节已落下帷幕，不少市民的冰箱冷冻室里存了不少肉类。一起按营养专家的建议，为冰箱“清库存”吧！
冷鲜肉：两天内吃完
许多人以为，最新鲜的肉必须是现宰现吃。但中医院营养科副主任潘永却指出，冷鲜肉比现宰的肉口感更佳。冷鲜肉，又称“排酸肉”，是屠宰后冷藏在0℃~4℃条件下进行销售的肉类。潘永介绍，家禽牲畜在屠宰过程中处于惊恐的状态，会分泌一些化学物质，影响肉的质感。因此，肉类屠宰后需放进0℃~4℃的低温区，冷鲜12~24个小时，让肉进行排酸，等代谢物分解完毕，肉质才会更好。
冷鲜肉最好两天内食用，超过两天则需放进低于0℃的冷冻室保鲜。
冷冻肉：一周内吃完
冷冻肉，则是存放于冰箱冷冻室的肉，温度低于-18℃。存放前，最好将肉按用量分块存放，并用保鲜膜封好，贴上购买日期标签。潘永介绍，在一定时间内，冷冻并不影响肉类的营养成分流失，只是口感变差。新鲜肉细胞含水量较多，纤维丰富，口感便嫩滑多汁。而冷冻导致肉中的水分流失，肉质变硬。
“所谓营养丢失是指蛋白质分解或B族维生素流失，俗称变质。放进冷冻室的肉只是相对降低了变质速度。此外，冰箱的低温虽能阻止细菌繁殖，但也无法保证杜绝耐寒微生物的生长。”对此潘永建议，放进冷冻室的肉最好在一周内食用完。
切忌反复解冻食用
影响肉质的关键因素是水分。冷冻时采用“速冻”的方式，可较好减少肉质水分的流失。同样，最好的解冻方式，也意味着水分流失最少。潘永建议，冷藏室解冻是最能减少风味和肉汁损失的解冻方式。
不过，冷藏室解冻肉耗时较长，即使是室温解冻也需耗上大半天时间。许多市民为了求快，采用热水冲洗、浸泡或微波炉解冻等解冻方式。在潘永看来，这些方式都会造成肉类水分较大地流失，B族维生素丢失更多，从而影响口感与营养价值。需注意的是，冷冻肉在解冻状态下比鲜肉更易滋生细菌，切忌解冻后再次冷冻。
