忌用1水

炖肉少不了水，为何还要忌用1水呢？其实此处的水指的是“凉水”，也就是说炖肉要使用热水来炖，为何呢？

首先你得知道，炖肉我们最终主要目的是吃肉，而并非喝汤，所以肉质和肉的鲜香要放在首位。当肉热水下锅时，肉的表面蛋白质就会迅速地受热凝固，从而使肉内部的一些增鲜物质被“锁”住，比如一些含有谷氨酸，肌苷的增鲜物质，这样最后炖出的肉才足够的鲜香。

相反的，若凉水炖肉又有什么情况呢？那肯定是随着水温的慢慢升高，肉内部的增鲜物质就会渗透出来溶解在汤水里，最后的肉就失去了些许味道，转而给汤水增添了更多的鲜香。

所以最后应该得出一个结论：热水炖肉肉味鲜，冷水炖肉汤味鲜。冷水更加适合拿来炖汤，比如骨头汤，排骨汤等等。

应用4窍门

除了第一项要谨记使用热水来炖肉外，还有一些炖肉小窍门需要正确地应用起来，如此最后的炖肉才可以软烂鲜香，越吃越美。

窍门一：炖肉时并非一定要焯水

很多人都习惯了，无论怎么炖肉都要事先焯水，其实要我说焯不焯水得看情况。

焯水有好处也有劣势，好处就是可以去除肉内部的血污，减轻腥味和异味，劣势就是上文说的，肉内部的一些增鲜物质也随之流失。当我们炖制一些汤色比较清澈的肉时，我觉得有必要焯水，可以减轻因为血污杂质在汤水中悬浮造成的汤色浑浊，同时一些冷冻肉在炖制前也必须焯水，以减轻冷冻存储产生的一些不新鲜的味道。

当我们制作一些口味较重的炖肉时，比如红烧，红焖，酱卤等，需要大量香料调料的，在肉质比较新鲜的前提下就可以不用焯水，但是最好先用清水浸泡1小时左右来清除血水，然后在加热水炖制时，汤水表面的浮沫要及时的撇除干净，以保证肉的鲜香味。

最后得出的结论就是：炖肉要不要焯水要看情况，先看食材是否新鲜，不新鲜的要焯水。再看你想得到的结果是什么，想炖清汤白肉的就要焯水。在保证食材新鲜的前提下，想炖制红汤红肉的则可以不用焯水。

窍门二：盐在肉八成熟时再加入

炖肉为什么加盐要靠后呢？就看看你腌的萝卜菜，加了盐以后只要一两分钟就有大量的水分渗出，盐加在肉里也是一样的，食盐强大的渗透压能力，会使肉质脱水，再加上高温也会脱去一部分的水，所以提前加食盐会使肉的口感变老变柴。

建议可以在肉八成熟时加入食盐，如果是一些很容易入味的瘦肉时还可以往后加，在出锅前四五分钟加入也不碍事，这样既保证了肉的口感，也更加入味好吃。

窍门三：大火烧开小火炖

一直保持大火不是炖肉之道。很多人都会有这样的误区，认为炖肉一直保持大火，肉熟得更快也更软烂，其实不然，大火炖肉会让肉里的水分快速流失，导致最后肉的口感又柴又硬。

解决的方法就是开始要大火烧开，然后改为小火慢炖，让整个锅内尽量的受热均匀，以此来降低水分的流失，这样最后的口感才会软烂多汁。还有一个很好的办法是采用砂锅来炖制，因为砂锅本身受热就很均匀，很利于保证肉的口感。

窍门四：中途别加水

很多人在炖肉的过程中发现水变少了，就会随手加一瓢凉水进去，如此得到的结果就是肉质遇冷收缩而变硬发柴，所以建议大家炖肉时水要一次加足，尽量过程中不要添水，如有需要也要加开水。

还有个方法就是炖肉过程中尽量加盖，一则这样锅内温度更高更均匀一些，有利于肉的成熟和口感，二则水蒸气在锅盖上成水珠又回流入锅内，可以减少水的蒸发，防止烧干的情况发生。