红烧排骨海参正宗做法

红烧是烧出菜肴的颜色呈红色（深红、浅红、褐红）的一种烹调方法。

主料：猪排骨，水发海参。

调料：葱，生姜，蒜瓣，红干辣椒，花生油，料酒，优质酱油，白糖，鸡油，精盐、味精、香油、水淀粉各适量。

制法：(1）排骨斩成段，海参切拇指粗的条，葱切段；生姜用刀拍松，红干辣椒去蒂。

(2）排骨放盆内，加入适量的精盐、酱油、料酒拌匀，腌1小时。

(3）炒锅置火上，放入花生油，烧至七成热时，放入蒜瓣，炸至深黄色时捞出，下排骨炸至金红色时倒入漏勺内。锅留底油，下葱结、姜块，炸香加入清水。

加入料酒、酱油、精盐、白糖、干红辣椒，放入排骨，小火烧1小时左右至排骨七八成烂时，放入海参、蒜瓣，继续烧约20分钟至海参入味时，改用中火收浓汤汁，淀粉勾芡出锅。

特点：鲜香甜辣，滑嫩适口，营养丰富。

红烧的操作要求：

1）选用新鲜的动植物性原料及食用菌藻类为烹调原料。

2）主料多加工成较厚大的形体。

3）初步热处理一般采用出水或过油的方法。

4）制作时先大火烧开，调好色泽和口味，再改用小火慢慢烧制。

5）原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠，明汁亮芡。代表菜例有"红烧海参"、"红烧鲈鱼"、"红烧鸡翅"等。