我们经常做卤猪肉卤羊肉，卤水产类的食材做的少之又少，今天我教大家两道水产类食材的卤制方法。今天我们选择甲鱼这个食材来卤制，甲鱼的营养丰富，可以作为中药材入药又可以成为餐桌上一道美味佳肴，据说甲鱼有着鸡、牛、羊、猪、鹿五种食材的香味，因此被称为“美食五味肉”，其实只是夸张的一种说法，但是吃过甲鱼之后确实有很多人被甲鱼的口感所吸引。有句俗语叫一吃甲鱼边，日子赛神仙。二吃甲鱼头，万事不用愁。三吃甲鱼腿，顺风又顺水。所以甲鱼成为了餐桌上和宴席上必不可少的一道菜品了。
今天介绍的是五香甲鱼和酱香甲鱼的两种做法。
酱香味甲鱼
一、准备香料
白蔻10克、老蔻15克、山奈10克、砂仁25克，小茴香100克、甘草10克、草果8克、桂皮15克、八角30克、当归10克、广香10克、白芷25克、香茅草2克、香叶6克，将这些香料在沸水中煮5分钟。
二、卤水调制
冷水中放入鸡架3斤，焯水后捞出清洗干净。
另准备桶，将焯过水的食材放入桶中，加25斤水烧开，再把煮水沥干的香料放入桶中，倒入红油，加250克二荆条，水烧开然后转小火慢炖两小时，把香料包捞出留用，再把里边所有的渣捞出不要，留下汤称重调味。
调味：一斤汤加盐15克，味精10克，冰糖10克，鸡精5克，糖色(250克冰糖炒成糖色全部加入），然后加入红花椒2克、印度椒10克。
三、炒酱料
起锅烧油100克，加入柱候酱60克、海鲜酱100克、芝麻酱20克、花生酱10克、甜面酱25克用小火炒香，放入卤水中，大火烧开转小火熬半个小时。让香味充分发挥出来。第一次下卤水不用调味，放进去甲鱼中火烧开卤10分钟泡十分钟。
处理甲鱼的方法很多人还不会，而且甲鱼的头不好抓，我们把甲鱼翻个面，背部朝上，当它用头支撑要转身的时候就抓住它的头，先给甲鱼来一刀放血，再顺着它的尾部向肚子剪一刀，清理出内脏，甲鱼四只脚的白色油脂要清洗干净，否则味道会特别腥，处理甲鱼的时候戴上手套，可以防止被它咬手也起到防滑的作用。
要用80度的水烫甲鱼皮，烫五秒钟捞出就可以。
五香味甲鱼
一、准备香料
草果12克、排草6克、香叶6克、砂仁15克、山奈25克、白蔻20克、八角25克、陈皮20克、香果10克、荜拨6克、桂皮25克、小茴香12克、丁香6克、白芷25克、花椒20克、良姜12克
将香料中大块的挑出来用石舀捣细，清水加白酒浸泡。捣细的香料可以出香更快更均匀。浸泡后挤干水分。
二、卤水调制
将熬好的高汤过滤掉残渣，盛30斤在卤桶中，加入沥干水分的香料包，加入姜片250克，白酒50克，葱香油，福建辣椒王20克，加鸡精150克，黄栀子20克，糖180克，味精60克，充分搅拌均匀，将卤水烧开小火熬煮15分钟。
三、放甲鱼
放甲鱼进去，卤水烧开后，我们要计时十分钟，第一次卤先不加盐，一斤甲鱼加鸡精、味精各3克，卤10分钟后关火浸泡10分钟。中间如果甲鱼飘起来，我们可以拿蒸格按下去。让它充分浸泡入味。
卤第二次以后每次卤按一斤甲鱼加盐5克、糖0.5克、鸡精味精各3克；香料包使用三次要更换新料包。
甲鱼胶原丰富，这么做一次一只都吃不够。甲鱼除了这两种吃法，还有大家熟知的麻辣甲鱼，改天我们再出一个麻辣甲鱼的卤制方法
