原料和工具

原料：黄豆150克，清水1200毫升，内脂3克

工具：料理机或者豆浆机、过滤纱布

原料和工具解析

1、内脂

内脂全称葡萄糖内脂，作为蛋白质的凝固剂，用于生产豆腐。相对于卤水和石膏，内脂没有苦涩味、无蛋白质流失、出豆腐率高。网上或者调料店都可以买到，它的价格也比较便宜，做20次豆腐，内脂的成本大概是10元左右。

2、打豆浆的工具

打豆浆可以选择料理机或者豆浆机。料理机是不带加热功能的。如果选择豆浆机，不建议选择自动加热功能，可以选择果汁等不加热的选项。具体原因我们在后面的具体步骤中再做说明。

3、过滤纱布

料理机和豆浆机都有自带的滤网，但是做豆腐脑时，最好不要选择自带的滤网过滤，因为机器自带的滤网比较粗，过滤出来的豆浆不够细腻，会有豆渣残留，这样做出来的豆腐脑口感会比较粗糙。过滤豆浆要选择细一点的纱布，纱布的目数越大，孔越密，我用的是160目纱布，过滤效果很好。

制作步骤

做豆腐脑要经过7个步骤，分别是泡豆、打豆浆、过滤、煮熟、降温、加入内脂、静置。每个步骤都有一些关键点需要注意，下面会逐一进行说明。

1、泡豆

取150克黄豆，捡去里面的坏豆子，用凉水浸泡4-6个小时。150克的黄豆做出来豆腐脑的量，大约够一家四口来吃。泡豆这一步需要注意的关键点是浸泡的时间。浸泡可以提高黄豆的出浆率，但是黄豆浸泡时间不能过长，否则容易酸败变质。黄豆的组织细胞被破坏，打出来的豆浆浓度会比较低。所以黄豆浸泡时间过长，是豆腐脑不凝固的原因之一。

第一次我做的豆腐脑不凝固，就是因为豆子泡了一夜。夏天气温高，泡豆的时间要相应缩短，一般泡3个小时左右即可。

2、打豆浆

打豆浆需要注意的关键点是，需要打3遍。如果只打一遍，一方面豆渣比较多；另一方面出浆率较低。我用料理机来打豆浆，每次打一分钟，打3遍之后，豆渣比较细腻而且比较少。有些朋友按比例做出的豆腐脑不凝固，可能就是因为豆浆打得不够细，浓度较低。

打豆浆不要选择自动加热功能，因为加热之后不方便过滤（过滤时需要挤出豆渣中的豆浆，加热后豆浆很烫，不方便操作），而且后面还需要再次把豆浆煮沸，所以不要选择自动加热功能打豆浆，可以选择不加热的选项，比如果汁功能。

打豆浆另外一个关键点是豆和水的比例。150克干黄豆，要搭配1200毫升的水。水量不能随意增加，否则打出来的豆浆浓度不够，影响豆腐脑的凝固效果。

3、过滤

过滤需要注意的关键点是，选择细的纱布。豆浆机自带的滤网比较粗糙，过滤的豆浆会有豆渣残留。因此最好选择细一点的纱布。这样过滤出来的豆浆会很细腻。只有豆浆细腻了，做出来的豆腐脑才会滑嫩。

第二次我做的豆腐脑，口感粗糙有颗粒感，就是因为用滤网过滤，豆浆中有豆渣残留。换成细纱布之后，问题就解决了。

4、煮熟

打好的豆浆需要彻底煮熟。需要注意的是，豆浆的沸点低，存在假沸现象。开火之后，豆浆很快会沸腾起沫，这就是假沸，此时豆浆并没有真正地熟透，我们需要把浮沫舀出去，调成小火，保持豆浆微开的状态，继续煮5分钟。

5、降温

煮熟的豆浆需要降温到85度左右再和内脂溶液混合。在没有温度计的情况下，可以观察豆浆表面，豆浆冷却过程中会形成一层豆皮，在豆皮没有完全形成将要形成的时候，温度就差不多了。

6、和内脂溶液混合

这里同样涉及到配比的问题。黄豆、水、内脂的比例是50:400:1，也就是说50克干黄豆搭配400克水，1克内脂，按照这个比例增加即可。今天我们用了150克黄豆，应该加入3克内脂。

配置内脂溶液需要注意三点：一是内脂中加入少量凉开水化开，注意不能用热水。二是内脂化开后要在半小时内用完，不能过早配置。三是内脂的量要按照比例添加。如果内脂放多了，做出来的豆腐脑会有酸味。

将降温到85度的豆浆，从30厘米处倒入装有内脂溶液的容器中，不要搅拌。搅拌会使豆浆长时间处于运动中，不利于凝固。

7、静置

豆浆和内脂混合后，盖上盖子，静置15分钟左右就可以凝固了。