“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这是唐朝诗人张志和在《渔歌子》中写下的名句，记得读书的时候，经常把“鳜”字念错，也让鳜鱼在我心中留下了深刻的印象。
鳜鱼，也称鳌花鱼，属于“中国四大淡水名鱼”的一种，鳜鱼肉质细嫩，刺少肉多，肉质程蒜瓣状，味道非常鲜美，另外还有益气力，强身体，固脾胃功效，由此也深受人们的喜爱。
红烧，清蒸，溜，炖等，包括安徽的“臭鳜鱼”都是鳜鱼常见的食用方法，今天和大家介绍一种川菜中独有的烹调技法，干烧，用这种方法烧制的“干烧鳜鱼”，色泽红亮，干香紧实，咸鲜微辣，香味浓郁，一起来学习吧！
首先准备主料：鳜鱼一条（1.2-1.5斤）的最好。
配料：五花肉100克，豆瓣酱15克（郫县豆瓣，川菜四大味魂之一），酱油5克（中坝酱油，川菜四大味魂之一），醋6克（保宁醋，川菜四大味魂之一），豆豉3克（潼川豆豉，川菜四大味魂之一），四川泡二荆条10克，醪糟3克，葱，姜，蒜，料酒适量，西兰花50克。
开始制作：
一，首先，将宰杀好的鳜鱼清洗干净，鱼身两侧肉厚处划上十字花刀，以便入味，用葱，姜，盐，料酒腌制十分钟后用干净毛巾吸干表面水分备用；五花肉改刀成粒备用；郫县豆瓣酱剁碎，二荆条泡椒剁碎备用；西兰花改刀焯水后备用。
二，1.锅内入油，油温烧制六七成热，下去鳜鱼，煎至两面金黄，表皮硬朗，捞出备用。小技巧：（油温高一些可以让鱼皮在下锅后瞬间收缩，不容易粘锅破皮）
2.锅内留底油，下五花肉粒炒香，炒至出油，下郫县豆瓣酱，炒至酥香出色，下二荆条泡椒，姜蒜沫，豆豉，继续炒香，下开水适量（淹没鱼身即可），将煎好的鱼放入锅中，调入醋，酱油，醪糟，大火烧开后转中火烧制。
小技巧：（郫县豆瓣和泡椒都剁碎再炒制，方便出香出色；五花肉粒可以增加菜品的香味，补充主料的脂肪含量；醋必不可少，不仅可以有增加香味，软化鱼肉，促进食欲的作用；醪糟代替白糖用可以更好的起到，和味，使菜品滋味纯正的作用，但不可多用，以免发甜）
3.俗话说，“千滚的豆腐，万滚的鱼”，干烧鱼也是如此，持续用中火烧制，使鱼肉充分入味，烧制十五分钟后鱼入味后，将鱼捞出，放在盘子里，用密漏勺捞出杂质，随后补充少许的醋，让后将剩下的汤汁大火收汁至汁水稠密，亮汁亮油后浇在鱼身上，并且用西兰花围边摆盘。
小技巧：（鱼多烧一会儿更入味；待起锅时添加少许醋可以补充香味；将杂质捞出后便于收汁，不然杂质容易糊锅）
