汆水，又称汆烫或飞水，是烹调时处理食材的方法，普遍理解为将食材放入沸水中片刻。
不过，为何要汆水？
1.去除肉类血水、杂质、部分油脂及腥羶气味，保持汤水清晰及辟走异味。
2.去除蔬菜的草青味及苦涩味，令颜色更明亮鲜艳，口感更脆嫩。
3.去除油分，例如伊面、河粉及银针粉，这些粉面上有层油脂，防止储存时黏住，用热水洗走部份油脂，才可用作烹煮。
4.保持弹牙，如鲜虾及鱿鱼，防止烹调後有「霉」的质感，会先汆水处理。
5.保持卖相，如生蚝，水分较重的海鲜，在烹调前先汆水，可以帮助定型。否则在烹调过程中会不停出水，影响菜式的卖相及味道。
6.使几种不同食材的熟透时间一致，避免生熟及软硬不一。例如同炒肉片和蔬菜时，如果蔬菜经氽水後至半熟，当肉片炒熟後，加入已氽水的蔬菜，菜肴很快便可以出锅。
7.容易去皮，如番茄经氽水后，更易去皮，便于进一步加工。
汆水时，以滚水下还是冷水下才比较好？
这也是很多入厨新手有踌躇的地方。滚水或冷水下食材汆烫，两者均可，按食材汆烫後的质感、清洁度及营养保持等各方面来决定。
这些食材汆水用滚水更好！
1、汆烫蔬菜类多用滚水锅氽水，可以缩短炒制的时间外，也令蔬菜翠绿爽脆。
2.切成薄片的肉类，可以用滚水汆水，减少营养流失。
3.血水残留少的新鲜鸡肉或鸭肉，也可直接放入滚水中汆烫，待水再次沸腾後即转细火，捞掉表面的杂质後，再用温热水冲洗，便可清洁表面的黏液及保留肉的鲜味。
4.鱿鱼、虾等海鲜，可在水中加入葱花和姜片，利用滚水快速汆烫，再以冰水浸泡，这样不但可缩短随後的烹调时间，海鲜的口感也会更佳。
这些食材汆水用滚水更好！
1.如薯仔、红萝卜等，氽水煮的时间可长一些，令质地较硬的食材易于煮熟。
2.适用于血水多、异味重或刚解冻的食材，像排骨、猪脚或羊肉等，把藏在细缝中的血污彻底清除。冷水下料，开动中小火，至水差不多滚时，不要大滚，立即捞起食材，煮至肉类表面变熟即可，再以清水冲洗食材的油污及杂质。若是以滚水锅氽水，肉类表面的蛋白质会瞬间凝固绷紧，不利肉内的血水及污物渗出，也无法去除肉的腥膻味。
有些人甚至不汆水，直接将食材烹煮。肉类经汆水的话，汤水清澈味鲜；不汆水的话，色泽混浊，气味比较浓烈。按个人习惯喜好，汆水不一定是指定动作，不过对鲜肉来说，建议汆水，至少保持乾净。
