当我们在平常工作时，得到了一些好的奖赏、酬劳或奖金的时候，我们都会想到用“吃”来慰劳自己，有人会买烧鸡烧鸭加餐，有人还大搞一顿麻辣小龙虾，也有的人只会买点牛肉、麻虾小炒一碟，当下酒小菜，但不管哪种吃法，无非是让我们的努力得到一些安慰。
说到炒牛肉，不知大家有没有发现，平常我们在饭店吃的各种炒牛肉菜式，牛肉口感都是格外鲜嫩爽滑，而且肉汁饱满的，滑进嘴里犹如立刻化开一般。
但换回自己在家制作，却感觉牛肉不管怎么腌制，如何快速爆炒，牛肉总是炒得柴硬难嚼，别说达到饭店的口感了，连一半都不及呀。
其实炒牛肉类菜时，除了要掌控火候和爆炒的时间外，最关键还是在腌牛肉片的方法上，本期小鹿教你饭店最常用的腌制牛肉秘方调配方法，饭店腌牛肉片时，都会必放“3种料”，如此腌制的牛肉片，炒出的牛肉才爽滑不柴，一口下去嫩出汁，下面小鹿给大家直接上干货。
◇ 「牛肉片腌制过程」：
步骤1｜首先选购的牛肉部位有讲究，用来爆炒的牛肉部位，建议选用牛里脊肉，其次是外脊肉、上脑肉和三岔肉等这些肉质较为细嫩的部位，另外牛腱肉也适合爆炒。
另外牛肉片的切法，一定要尽量切得均匀且薄，还要逆着牛肉纹理进行切片，把牛肉筋膜切断，这样的牛肉才不容易发柴。
牛肉片切好后，然后先切成条状的再补多一刀，切好放进清水中，撒点盐上手抓洗2~3分钟，把牛肉片中蕴含的血水充分洗净，添加这操作的牛肉片，进行腌制后才不容易发柴发腥，把牛肉片攥干水分，就可开始腌制了。
步骤2｜牛肉片切好洗净后，先加一小勺白醋进牛肉中，搅拌均匀，接着再放点盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、黑胡椒等调料进行调味，充分抓拌均匀，让牛肉片上好底味。
再打点清水进牛肉中，无需太多，少许就够了，让牛肉充分吸收点清水，让牛肉质感特别鲜嫩多汁。
步骤3｜接着加入玉米淀粉拌匀，有条件的朋友，还能再个鸡蛋清，充分抓匀上薄浆，充分起到“锁水锁汁”的效果。
步骤4｜最后淋入少许食用油拌匀结尾，让油分把牛肉的肉汁、调料的味道充分裹住，这样的牛肉片在爆炒的时候，不仅能够快速划散，还不易损失水分，做好上述腌制牛肉的几步骤后，就能放置一边，让其腌制15~20分钟。
◇ 「牛肉片爆炒方法」：
- 爆炒牛肉也有诀窍，首先要把锅彻底烧热，改小火淋入凉油，晃锅润一润锅底，此时的油温还不算很高，立刻改大火，并倒入牛肉片，用筷子快速搅散划炒，保持大火状态，划炒约一分钟，牛肉片色泽开始变色了，即可产出；
- 牛肉片预炒时间无需太长，因为后期还要和配菜一同混炒的；
- 再次热锅热油后，先放各种配菜炒至半熟，再倒入已经划炒半熟的牛肉片，并快速混合爆炒至完全断生，炒出浓郁的混合香味，开始进行最后的调味，让各种调味料的味道充分融合，方可铲出装盘，上桌品尝。
- 全程混合爆炒时间控制在2~3分钟内做熟，才能保持牛肉片的最佳口感。
◇ 「腌制牛肉片&烹饪技巧」
腌牛肉片时，必放的“3种料”是白醋、盐和玉米淀粉：
先加醋腌制的好处，是酸性物质能够软化牛肉的肌肉纤维，使牛肉的肉质不容易发柴。
第2个必放调料盐，有加盐腌制的牛肉片，才能使牛肉更有吸附力，接着添加的第3个必放调料玉米淀粉抓匀上浆时，才能更好的挂糊不掉落，使玉米淀粉的锁水锁汁效果更佳。
做好腌制步骤，再加上对牛肉片的爆炒和火候掌控，轻松做出一盘爽滑不柴、有味滑嫩的炒牛肉片菜肴，一口下去，鲜嫩出汁。
