为什么我们需要一台冰箱？

世界上第一台电冰箱是由美国的卡尔·维纳特公司的E·J科伯兰德工程师设计制造的。诞生于1918年。

与罐藏、干制、发酵、辐照等保存食品的方法相比，低温贮藏能更好保持生鲜食品的色、香、味及营养成分。

原理是通过降低温度来降低酶的活性和抑制微生物的生长、繁殖以及代谢活动来保持食物的鲜度。

我们家里的冰箱大多都分为冷冻和冷藏的两部分。

食品的冷藏温度一般在0摄氏度（热带果蔬高于此温度），在此温度下，食品的水分不会冻结，不会对食品产生冰晶的机械破坏作用，但会缓解微生物的生长繁殖，从而达到食品保鲜的目的。一般的水果蔬菜蛋类怕冻坏，又怕温度太高烂掉就要放进冷藏室咯。

一般冰箱冷冻温度大约为零下18摄氏度。冻结过程使食品中大部分水分变成冰晶。比起冷藏，更加抑制了微生物的繁殖和酶的活性。对于不怕冻坏的食品，比如鱼，肉等等就尽情的把它们都冻起来吧！

冰箱与蛋白质

蛋白质是鱼、肉、禽动物性食品的营养成分。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性。冻的太久的此类食品，我们会发现它们质地变硬、口感变差。

但是研究证明，冻结速度越快，形成冰晶就越小，其分布越接近天然生鲜食品中的水分存在状态，由冻结加工引起的蛋白质变性程度和对细胞的机械损伤的程度越低。所以，速冻会比缓冻好的多！包括很多的水果、蔬菜、加工面点等都选择速冻。

冷藏过程不存在冰结晶的机械破坏作用和蛋白质的变性。但由于在冷藏温度下，食品中固有的蛋白酶活性不能被有效抑制，会导致蛋白质分解，食品营养价值降低，严重影响感官质量！

综上所述，如果买回来的肉肉太多，要赶紧速冻起来！如果马上就要吃，一顿能吃完那就暂放冷藏就好啦！

冰箱与脂肪

脂肪过高，是不宜于冷冻的！

通常情况下，在食品的冷冻和冷藏过程中，脂肪会发生“水解酸败”和“氧化酸败”

导致脂肪水解酸败的磷脂酶在低温环境下活性依然很强。随着贮藏时间延长，游离脂肪酸增加，脂肪便会腐坏，比如奶酪会变成像肥皂一样，产生刺鼻气味。

脂肪的氧化酸败通常发生在油爆食品。脂肪在加工过程中暴露在空气中发生氧化，生成过氧化物，过氧化物不稳定，继续分解成有刺激性气味的酮、醛、酸物质。

所以，不要以为把高脂肪食品放入冰箱就万事大吉了！虽然在冷藏和冷冻过程，大多数化学反应速率会降低，但脂肪的自动氧化仍在进行！这不仅降低了必需脂肪酸的含量，还破坏其他脂类营养素，降低了蛋白质的利用率！

因此保存脂类，可以选用真空包装，填加天然抗氧化剂等方法，还有，烹调用油，每次使用完后，最好把盖子拧紧！

冰箱与碳水化合物

低温贮藏对碳水化合物的影响主要是淀粉的老化！比如冷藏的面包口感变的很差。但是冷冻温度达到零下20摄氏度，就不会发生这种现象，但是我们家用冰箱温度一般都达不到如此低温。

对于水果蔬菜，果胶和原果胶酶会水解，组织会变软，冷藏久的蔬菜水果会变得软塌塌，影响口感。

对于一些速冻的蔬菜，为了避免在速冻过程出现酶促反应，常常进行漂烫处理，会损伤一部分维生素，膳食纤维和糖类物质！

冰箱是人类历史上一个非常伟大的发明。但是对于现在衣食无忧的我们来说，还是要尽可能的追求新鲜。从产地到餐桌，配送链会逐渐完善，我们终将克服食品安全问题的难关，跨越到真正食品营养中来！