芙蓉鲫鱼

湖南洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以白似芙蓉的蛋清同蒸，味道更为鲜嫩，落口消溶。

[原料］

主料：鲜鲫鱼 2 条，重约 750 克。

配料：鸡蛋 5 个，熟瘦火腿 15 克。

调料：料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 0.5 克，葱 25 克，姜

15 克，鸡清汤 250 克，鸡油 15 克。

【制法】

1.鲫鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，刷去腹内黑膜并洗净。火腿切未。葱白切

花，余下葱和姜拍破。

2.将鲫鱼斜切下头和尾，放在鱼身一起装入深盘内，加放料酒和拍破的

葱、姜，用旺火沸水蒸 10 分钟取出，头尾和原汤分别保留。用小刀拆下鱼肉。

3.鸡蛋去黄用清，打散后放入鸡汤和鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒

粉，搅匀调好味，将一半装入汤碗，上笼蒸熟取出，再将一半倒在上面，上

笼蒸熟。同时，把鱼头、鱼尾上笼蒸熟。

4.食用时，将芙蓉鲫鱼和鱼头、鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两

头，形成鱼形，撒火腿未、葱花，淋鸡油即成。