北京是一座历史悠久的文化名城，标志性建筑“天安门”，始建于明朝永乐十五年（1417年），气势磅礴，颇具色彩，明清都在这里建立王都，说起北京，就不得不提到八旗子弟，清兵入关以后，安稳的贵族生活，让八旗子弟丧失了斗志，享受着祖宗的“福荫”皇粮，整日游手好闲，好逸恶劳，放纵自己，北京的核心文化，就是讲规矩，讲礼仪，讲传承，在吃的东西上面，没有人能比得上北京，每年到了秋季，民间就流传一句谚语，“秋季吃爆肚，吃的是讲究，解的是秋馋”，多年已成习惯，老北京都好这一口。

还记得短视频里有个“猴爷”吗？整日吃喝玩乐，还把“讲究”两个字，经常挂在嘴边，没错！这就是八旗子弟当年的模样，有点游手好闲的样子，平常不用赚钱，因为有皇粮养着，吃的是公家饭，爆肚在当年是比较流行的一种吃食，最早在清乾隆年间，就有关于爆肚的记载，其中爆肚冯、爆肚满、爆肚杨最为出名，现在已是百年老字号。

什么是爆肚？

爆肚分为牛肚和羊肚，也就是牛羊的胃，根据位置的不同，又分为很多种，牛肚分为2种，牛肚仁和牛百叶，而羊肚则更为丰富，共分为9种，只有资深吃货，才能全部了解，熟知每一种爆肚的吃法，羊肚分为食信儿、葫芦、大草牙、蘑菇、蘑菇尖儿、 阴面肚板、阳面肚板、羊散丹、羊肚领。

羊肚和牛肚相加，共有11个种类，不错畅销的就5种，其它销量不大，这5种分别为牛百叶、牛肚仁、阳面肚板、羊肚领、羊散丹。

爆肚怎么吃？

爆肚的功夫全在一个“爆”字，过火了口感差，口感会发硬，把羊肚切成细丝，用沸水爆熟，水量要大，沸腾大滚，火力要旺，锅里放入葱姜段，将食材放入笊篱中，根据食材的不同，“爆”的时间也不同，举几个例子，羊散丹5秒钟就够，羊肚板需要7秒，肚蘑菇则需要8秒，大概4-6秒的居多。

除了“爆”有讲究，蘸料更是必不可少，爆好的肚仁蘸着秘制小料，一口一口送入嘴中，品一品老北京的地道味，脆嫩爽口，老北京人吃爆肚的时候，就像嚼一根鲜黄瓜，口腔中会发出脆响，凡是遇见这种人，基本都是吃爆肚的老行家了，内让人叫讲究“齿感”。

蘸料有辣椒油、香菜、芝麻酱、香醋、豆腐乳、芝麻香油、虾油、酱油，搅拌均匀，夹一块肚仁，一蘸到底，边嚼边享受。

到了秋季，老北京人讲究“吃秋”，爆肚又脆又鲜，常吃还对胃部有一定的缓解效果，自然而然，爆肚就成了最佳的选择，民间有“要吃秋，有爆肚”之说，在封建王朝时期，爆肚可是八旗子弟的最爱，前门大街上，三五成群，边聊边吃，就是这个味。

除了北京以外，部分地方的小吃街，也有爆肚一说，但是三三两两，很难成气候，北京毕竟富家子弟多，从几百年前开始，就有关于爆肚的记载，所以北京的爆肚，名气大、口感好、回头客多，重要的是老北京人喜欢这一口，也爱来这里消费，吃爆肚配一个芝麻烧饼，爱喝点白酒的，再来二两烧刀子，这样吃最搭配了。

北京做爆肚的店铺不少，较为出名气的有爆肚冯、爆肚满、金生隆，爆肚冯已经传至第四代，顾客络绎不绝，有的是常客，有的是为了名气而来，吃爆肚就应该吃个脆劲儿，入口咯吱咯吱响，但是又不费牙，这种才是最好的爆肚。

当然，关于吃爆肚的小知识，这些只是皮毛，如果遇见老北京人，坐下来盘一盘道，估计能说上大半天，因为这里面讲究很多，内行人吃门道，外行人吃热闹，从做到吃，能全部讲明白的，恐怕也没几个人吧。