要想凉皮好吃，调味汁很关键，凉皮摊前，就看到老板把凉皮，黄瓜丝，面筋等配菜混合到一起，用勺子从许多盆盆里舀出各种调料汁浇上，筷子一搅一拌，一碗美滋滋的凉皮就成了，就是不知道那些汤汤水水到底是怎么做的，反正拌的凉皮就是好吃。我们家人也喜欢吃凉皮，尤其是近一个月来，经不住闺女的再三要求，隔三差五就要做一回，上桌就抢着吃，直呼比卖的好吃！今天就把秘方分享给大家，让你在家也能做出好吃的凉皮，学会了当老板开店都可以！
首先介绍调制凉皮的秘制料――“七大将”
麻油
辣椒油
调料水
醋水
蒜水
葱油
芝麻酱
那么赶快来备料制作吧......
“七大将”的制作方法
要想油香，秘制香料少不了
秘制香料配方
八 角：8克， 桂皮：5克， 白芝麻：10克，花 椒：12克， 干姜：7克， 陈 皮：2克，白胡椒：5克， 莲子：20克，丁 香：1克，小茴香：5克， 肉蔻：3克， 千里香：1克，白 寇：3克， 甘草：6克， 荜 拨：1克
做法：将以上十五种香料打成粉，就是香料粉。（将香料放到锅里小火炒几分钟，不放油炒出香味，再打成粉，味道更佳）
1、奇香麻油制作
用料：
食用油500克，秘制香料25克，葱10克，蒜5克，生姜5克，白芝麻25克，生花生末25克。
做法：
①冷锅倒入食用油，大火烧开，直到冒烟关火。
②关火后1分钟左右，等油稍微冷凉到七八成热时，加入葱段，姜片和蒜片，在油锅里炸2-3分钟左右，直到葱和生姜片有点变干变黄捞出。
③接着放入生的白芝麻，可以先适量放几粒试试油温，如果油不飞溅，翻滚不猛烈，说明油温刚刚好。
④放完芝麻接着放入生花生末，和放白芝麻一样。
⑤最后放入秘制的香料，搅拌均匀即可。
2、奇香辣椒油的制作
用料：
食用油：500克，辣椒面：50克，秘制香料15克，香葱：5克，蒜：5克，生姜：5克，白芝麻：25克，生花生末：25克。
做法：奇香辣椒油的做法和奇香麻油一样（不再重述）。
注意：做好的麻油和辣椒油不能马上使用，要放一个密封的盒或罐里放一个晚上，让其中的秘制香料和其他调料彻底散发到油里，香味更浓。
麻油和辣椒油都可以一次多做些，不易坏掉，但注意密封保存，不然时间长了容易散味。
3、调料水的制作（以一斤水为例，多做少做可按比例换算）
用料：
水：500克，盐：20--30克，鸡精：6克，味精：4克
香料包（八角1.2克，香叶0.6克，花椒1克，小茴香2克，桂皮1克，草果半个，白蔻0.4克，干姜0.6克）
制作：
将水放入锅中，下入调料包，中火烧开后加入盐，，熬3分钟后关火，之后加入鸡精，味精化开晾凉即可。
（调料包可以重复使用三次，第一次熬制3分钟，第二次熬制5分钟，第三次15分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，可以根据情况适量的补充水就好了。）
4、凉皮醋的熬制
香醋：500克，水：50克，白糖：20克
制作：
锅中加入香醋，烧开后下入白糖小火熬2分钟，晾凉即可。
5、蒜汁的做法
大蒜捣成蒜泥，蒜泥和水的比例是1：4或1：5都可以。
6、葱油的制作
用料：
食用油：500克，洋葱：10克，大葱：20克
做法：
将洋葱切块、大葱切短下入锅中，加入食用油（比例是油刚好淹没大葱和洋葱）开火熬成金黄色，可以稍微有点糊，这样才香，但不能太糊，不然会发苦。
捞出来后，葱油加盖保存备用。
7、芝麻酱汁的制作
操作：
取一部分芝麻酱放碗里，先放入适量的盐（起膨化作用），接着倒入70--80度的热开水搅拌均匀，再加上一点酱油，起到调色作用（不喜欢也可以不加）。
以上就是调制凉皮的法宝。好了，万事俱备，只欠东风，所用调料都备好了，就开始调拌吧！
按正常1份量（4-5两）
麻油：5克（根据情况选加）
辣椒油：10克（可根据情况增减）
调料水：40克
醋水：20克
蒜水：10克
葱油：5克
芝麻酱：（适量，依个人口味）
再配上黄瓜丝、绿豆芽、面筋的陪衬，简直好吃的不行，我都有种想去开店的冲动了。
