新鲜马步鱼的做法 椒麻马步大碗鱼

特点：

鱼肉鲜嫩，滑爽，香麻味浓。

原料：

马步鱼500克，山药片70克，白菜芯100克，海带丝10克。

调料：

一号鲜汤350克，椒麻汁15克，淀粉30克，葱片、姜片各3克，多味油15克，盐5克，味精6克，猪油20克，葱花10克，色拉油500克。

椒麻汁的制法：

鲜花椒（剁碎成蓉）500克，干花椒（剁成蓉）50克，姜蓉50克，白糖50克，蚝油100克，多味油50克，花雕酒200克，鸡粉10克，盐40克调匀即可。

一号鲜汤配方制作：

原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重1.5千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克。

料包：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山药10克，大葱段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。

一号秘方粉：鸡粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可莱香精30克，麦芽糖30克调匀。

制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水30千克、料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉200克调匀即成。

制作方法：

（１）马步鱼宰杀治净，加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味，去骨切成长5厘米的段，拍淀粉备用。

（２）不粘锅上火，放色拉油500克，烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟，取出控油。

（３）锅上火放猪油，烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香，放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开，打去浮沫，调入剩余的椒麻汁，淋上多味油，撒葱花即成。

制作关键：

做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多，否则色泽发黑