虾段的做法大全简单点

特点：

菜名虽然叫“烹”，实际运用的技法是“焅”，成菜的金红色泽和浓郁鲜香均来自于虾脑油。做这道菜一定要先单独煸虾头，将虾脑煸出，与油融合，才能充分出色出香，如果整虾入锅煸，色泽、香味均会大打折扣。

制作流程：

（1）带虾膏的对虾4只剪去虾爪、虾枪，挑出沙包，剪下虾头留用。

（2）虾身大开背（即刀口深一点）、抽掉沙线，剪成两段，将虾肉向两边翻开，放入10％的盐水中浸泡15分钟入底味。

（3）另起锅入宽油烧至六成热，下入虾肉，旺火炸至五成熟，捞出控油。

（4）锅入荤素油烧热，下入虾头小火煸出虾脑，待油色发红，烹入料酒5克，倒高汤200克，下盐、白糖、味精各少许调底口，放入炸好的虾肉，小火焅3分钟至熟，改大火收汁，期间不停晃勺，待汤汁收至只剩一层红油即可出锅。