吊炉烧鸭
原料:
肥嫩光鸭1只。
味料：
烧鸭料150克,皮水4800克(约耗 150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克烧鸭蘸料100克。
烧鸭料配方:
材料:
白糖500克,盐1000克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉 250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生凿250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鸭皮水配方：
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
烧鸭蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法:
(1)光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。
(2)用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。
(3)轻轻取出所有内脏,鸭肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。
(4)按适当尺寸砍去鸭脚,砍去鸭翼尖。
(5)用烧鸭料拌擦鸭内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将莞荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
(6)把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型,使其皮周身收紧,鸭在水中的时间不能超过6秒钟。
(7)把鸭放在已经烧开的皮水中,将鸭的周身都淋上皮水。
(8)用烧腊钩钩在鸭翼下,将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气,便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。
(9)把充好气的鸭晾在风口处吹干时间为5小时左右。
(10)炉子生好火,待火势稳定。把鸭放入烤炉里,盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30-50分钟后出炉,具体时间视鸭的大小而定。
(11)上碟装饰,放上酱料即可。
备注要点:
上皮水的时候要淋遍周身;充气的时候要控制好节奏,气充足紧紧胀起时,要稍微松手再充,以免充气过猛使得鸭皮爆裂;缝针是关键步骤,要缝紧，冬量不要漏气，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡,并且会在出炉后颜色不均匀。
