炒菜怎么用豆瓣酱，太不专业，30年大厨：少了它烧不出鱼香味

【鱼香肉丝】

制作方法：

第1步：备料。将新鲜的猪里脊肉冲洗干净，去掉表面的筋膜，切成丝备用。将青笋去皮切丝，木耳取温水泡发，切成细丝备用。将泡椒去籽剁碎备用，姜、蒜切末，将葱切葱花备用。

第2步：上浆。将里脊肉攥干水分，加少许盐，抓捏均匀，再加入生抽、料酒、蛋清和适量的清水，抓捏，待其汁水全部被肉丝吸收。然后加入干淀粉和少量的食用油抓匀，防止水分流失和烹制时粘锅。

第3步：调汁。炒鱼香肉丝，料汁很关键。鱼香味糖醋大致比例为1：1。取碗，加入1大勺糖，1大勺醋，2勺酱油，1勺料酒，1勺淀粉，少许盐，再加入和料汁一样多量的水搅拌均匀即成。

第4步：炒制。热锅注油，下入肉丝炒至发白，下入红泡椒、姜蒜沫，炒出红油和香味，再下入木耳和青笋丝翻炒至断生，淋入料汁后翻炒片刻，开大火收汁，最后撒上葱花，淋点明油出锅即可上桌享用了。

烹饪技巧：

技巧1：制作鱼香肉丝，配菜你可以自由搭配，南方为笋，北方为胡萝卜。红泡椒以完整肉厚者为佳，尽量去籽。

技巧2：肉丝的腌制上浆特别关键，按文中所说步骤，炒出的肉丝才会滑嫩弹牙。此外，炒制鱼香肉丝时，食用油的用量要大一点儿，这样成菜才会油亮有光泽，更诱人。

技巧3：鱼香味糖醋比例为1:1，如果糖大于醋就成糖醋味了，醋大于糖就变成了荔枝味了，所以料汁的比例和调制一定不能马虎大意。

技巧4：据30年老厨师说，离开泡海椒，就做不成鱼香味，也糟蹋了食材。好多人在做鱼香肉丝的时候用豆瓣酱来代替泡椒，这是很不专业的做法。