猪肉

实际上，我们现在常吃的猪肉一直到明朝才流行起来。

《诗经·大雅·公刘》里有一句“执豕于牢，酌之用匏”，其中“豕”就是猪，指的就是杀猪做菜的意思。在更早之前，中国人就已经开始养猪了，毕竟相对于其他动物，猪非常好圈养。

周王朝时，猪常被用来供奉神明，这时候猪就具备了某种“神性”，是一种“尊贵”的肉。后来，吃猪肉又从贵族慢慢流传到平民百姓，猪肉的地位也就往下走了。

但是，古代早期猪肉不受百姓青睐还有一个重要的原因，那就是彼时养猪是没有骟（阉割）猪的习惯的，所以猪肉腥臊味重，加上调味品比较少，烹调出来的猪肉味道就可以想象了。

北宋苏东坡的《猪肉颂》里就提到猪肉是“贵者不肯吃，贫者不解煮”，以至于猪肉价贱，苏东坡这才研究出了著名的“东坡肉”。猪肉食谱的开发也大大促进了猪肉的流行。

到了元朝时期，蒙古人的牲畜阉割技术被应用在了猪身上，人们发现这样养殖的猪臊味变淡了，味道也好了。

到了明朝时期，百姓的生活比较稳定，猪养殖不需要太大的空间，而且猪繁殖能力也很强，所以猪养殖越来越普遍。

种种原因让猪肉逐渐占据了中国人餐桌的主位，现在猪肉的做法五花八门，让人眼花缭乱。

羊肉

羊肉在古代一直是贵族餐桌上的“常客”。这个现象在宋朝的时候达到了巅峰，宋朝可以说是从上到下地好吃羊肉。

据记载，宋朝第三位皇帝宋真宗时期御膳房每天要宰杀350只羊，到了宋朝第六位皇帝时期，虽然其他肉的消费量加大，但是一年羊肉还是要消耗掉43万4463斤4两，而猪肉却只有4131斤。

宋朝时期，民间百姓祭祀也是以羊肉为主，其他重要场合羊肉更是必不可少的肉类。

从北宋到南宋，羊肉都是士大夫阶层消费最多的肉，因为价格昂贵，更是一种身份的象征。

有意思的是，同样是宋朝时期，汉人以吃羊肉为尊，而北边辽金却以吃猪肉为尊。“物以稀为贵”，真是万能的道理。

牛肉

在古代，牛肉和羊肉都属于“贵肉”，早期的时候平民百姓祭祀都不能使用牛肉和羊肉。

牛肉在古代地位是肉类之首，从一开始就是贵族才可以享用的肉。

后来，牛成为了农耕的重要工具，在以“农业”为重的古代，耕牛是不允许随意宰杀的，更别说用来吃了。

很多朝代都把它写进律法，私自宰杀牛那可是要被判刑的。以宋朝为例，有一条律法规定“杀官私牛者，徒一年半”。

不过有意思的是，虽然明文规定不能杀牛，但是在宋朝，吃牛肉并不是一件稀罕的事，甚至还有牛肉交易的“黑市”。

所以我们在《水浒传》里可以看到那些绿林好汉们大口喝酒大口吃肉，里面的肉都是牛肉。某种意义上，他们吃牛肉也是一种不把律法放在眼里的表现。

鸡肉

相较于上面三种肉，吃鸡肉就比较自由了，既没有礼法约束，肉本身也没有什么让人不喜的味道。

早在新石器时期，古人就开始吃鸡肉了。古籍记载里关于鸡肉的做法也有很多，从煮、烤、炖、炸，各式各样。

但是古人吃鸡肉并不像现在这么肆无忌惮，早期的时候鸡肉带有“神话buff”，鸡和神灵被联系在一起，所以那时候对鸡有敬畏之心。

后来鸡的实用性被放大，比如鸡可以打鸣叫起，更别说鸡可以生蛋，对于古人来说鸡蛋是另一种财富，所以平民百姓也不会轻易吃鸡肉。

而对于贵族来说，鸡肉是不能和牛、羊、猪等肉相比的，唐太宗还曾经说过“鸡肉不算肉”的话，可想而知那时候鸡肉的地位了。

鱼肉

古人爱吃鱼，还有“无鱼不成宴”的说法。

在古代，如果不是临江河海的地方，鲜鱼本身就是一种珍贵的菜肴。即便是渔民，通常也是把鲜鱼卖出去换成其他必需品，毕竟鱼不能当饭吃。

当然还有另一种方式，那就是把鱼制成鱼干，古代食物储存条件有限，这样可以储存得很久。一些穷苦人家的餐桌上，鱼干已经是不错的配菜了。

古人不擅长养鱼，想要捕鱼只能去江河湖泊或者海上，那时候的船只只有人力划桨船或者风力帆船，所以打鱼的效率比较低，如果运气不好可能没什么收获。

另外，渔民捕鱼也是要交税的，如果年景不好，还有各种苛捐杂税，最后鲜鱼的价格也就只能往上涨了。

在一些内陆地区，鲜鱼更是少之又少，毕竟运输鲜鱼在没有冷藏技术的古代难度太高了。一些贵族豪富还能有办法，但是平民百姓几乎是吃不到鲜鱼的。

海鲜

和鱼一样，古代内陆人吃海鲜是一件奢侈的事。“靠山吃山，靠水吃水”，沿海地区的人吃海鲜还是比较常见的。

古代海鲜还被称作“海错”，意思是各种各样的海味。根据考古记载，早在远古时代，古人就已经开始吃海鲜了，从古籍中可以看到海鲜各种各样的烹饪方法以及营养价值解析。

比如在三国时期，就有古籍记载一种叫“炙食”的海鲜烹饪方法，指的是把海鲜烤制后食用。

古人储存海鲜的主要方法同鱼，主要是晾晒和熏烤，制成海鲜干。事实上，各种各样的海鲜干也丰富了我们的食谱。

到了明清时代，古人吃海鲜更加讲究了，比如被称颂的“海八珍”指的是鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、鱼子、鱼骨、干贝、鱼肚等。

对于这个时期的平民百姓来说，吃不起“海八珍”也可以吃普通的海鲜，吃不起新鲜的可以吃海鲜干，至于烹饪方法就更丰富了，可以清蒸可以烧烤也可以做成汤。

野味

现代人吃野味是吃新鲜，而且吃野味也有很多顾忌，出于卫生健康的考虑，还是不建议吃野味的。

古人吃野味是有的吃就吃，比如上山打猎打只野鸡改善一下伙食，出门在外抓只野兔填饱肚子。

不过这些山野之中的生物不是想抓就能抓的，如果没有经验，可能反而成了那些豺狼虎豹的腹中餐。

我们可以从一些古籍中看到各种野味的踪迹。比如《红楼梦》，贾府的餐桌上有野鸡、野鸭、鹿、獐子、狍子等野味，这些都是贵族们丰富餐桌的食材。

再往前面看，在宋朝，无论是贵族豪绅还是平民百姓都喜欢吃野味，这是一种上行下效的结果，因为大宋宫廷里就常吃野味。

到了明清时期，向皇帝进献野味是十分常见的事。以明朝正德年间为例，一年内各处进献的野味超过一万四千只。