食谱：京酱肉丝

材料：猪里脊200克，大葱白4段，豆腐皮1张。

调料：蛋清1个，酱油5ml，淀粉5克， 甜面酱10克，干黄酱5克，料酒3ml，糖5克，香油适量。

做法：

1.里脊肉洗净，切成筷子粗细的丝，放入碗中。将蛋清、酱油、淀粉和料酒腌制分钟。

2.葱白洗净切成细丝，豆腐皮及沸水焯烫后切块，码放在盘中待用。

3.甜面酱、干黄酱、糖，加一点凉开水搅拌均匀。

4.中火加热锅中的油，放入肉丝迅速滑开，待肉色变白盛出。

5.利用锅内底油，下入调好的酱汁，小火炒至酱香味浓郁，锅内起泡。

6.下入肉丝翻炒均匀，盛出，与切好的葱丝、豆腐皮一起上桌，卷食。

厨房小语：1.大葱因为是生食，选购时要挑葱白脆嫩饱满，有种甜丝丝的味。

2.肉丝不要切太细。

3.炒酱时，要用小火慢炒，并不停搅拌，以免糊锅。

总结一下，烹饪技巧：

1、京酱肉丝应该用什么酱呢？传统的做法，酱料要选用北京六必居特产的黄酱和甜面酱。正宗的甜面酱是由纯面粉制成，发酵而成。黄酱的主要原料是黄豆和玉米面，最好是黄玉米，就像白面一样细细的面粉，不能粗糙，发酵而成

2、而甜面酱是绝不能少的，口感绵密细腻的甜面酱，以5：1的比例和糖调匀，让它在油锅中先炒至油润，才可加入肉丝，如此肉丝才能口感嫩滑。