京酱肉丝怎么炒，厨师长详细讲解技巧，口感纯正嫩滑

准备一块瘦肉，先切成块，再切大小均匀的肉丝。

放在盆里，加入食盐，料酒，打入一个鸡蛋清，快速搅拌上劲2分钟,才能更好的把盐和料酒，鸡蛋清吸收进肉里面，这样的肉质，口感才更滑嫩。

抓入一把干淀粉，加干淀粉是为了包裹住肉丝，锁住肉丝的水分，免得肉丝的水分流失。照着一个方向再次搅拌两分钟，这样才能更好的锁住猪肉的水分。

最后加入一点植物油，加植物油是为了在油炸过程中不容易粘连。肉丝更为滑嫩。打好浆以后，放置给肉丝入味。

大葱白去芯后切成细丝，生姜切成菱形片，取一半葱丝和生姜放在一起，加入清水。

在后面，要用泡葱丝和生姜的水，另一半的葱丝是为了垫在盘子上。

把豆腐皮放在开水里浸泡一会。

一张一张码整齐，切成四方块，然后把豆腐皮用对折的方法，

依次折好后摆放在盘里，再把葱丝摆放在盘底。

锅内烧油，油烧至4成热（接近冒烟时），倒入肉丝，用勺子不停的推动，有粘连在一起的，用勺子把肉丝轻轻打散，小火滑一分钟左右。

看到肉丝发白就可以倒出控油。

锅内留底油，油热后，倒入甜面酱三勺，不停的滑动锅，倒入泡过葱姜的水，主要是给汤汁提味，化开甜面酱后，加入料酒，白糖，白糖的量稍微大一点，加入鸡汁调味，不停的搅动化开。然后勾入一点水淀粉，汤汁沾稠以后。

倒入肉丝快速翻炒后，酱汁包裹在肉丝上面，肉丝入味以后，就可以出锅装盘了。

把葱丝垫在下面，肉丝倒在葱丝上，再切点葱花撒在上面点缀一下。烹饪过程中，不要放入食盐，肉丝上浆时已经放过食盐，甜面酱也是咸的。咸味已经足够。