第一件事：去腥不要只会焯水
牛肉内的血水很多，从鲜牛肉的颜色就可以看出来，比猪肉多了很多血水，如果只是下锅焯水处理的话，这样做不能将血水清除干净，腥味就会很大，做出来的炖牛肉自然不好吃。
这是因为焯水的过程很短，而血水是慢慢渗出来的，速度非常慢，血水不能在短时间内都跑出来，所以去腥不要只会焯水，这件事常有人做错，导致牛肉腥气很大，一点也不香，要清楚这一点，今后别错了。
正确的做法是，牛肉放进盆内加凉水泡一泡，让血水慢慢渗进水里，从而达到去腥的目的，泡牛肉时最好多换水，这样可以缩短时间，也不会让牛肉泡出问题，如果想要更快速泡出血水，还可以把牛肉切小块再泡，每次换水的时候多洗几遍，这样做就可以了，直到泡到血水不再大量渗出为止。
泡好后再凉水下锅焯水，进一步处理残留的血水就好了，牛肉自身处理干净，后面再加料炖煮就会很香。
第二件事：炖煮时不要乱加料
说到加料，无非就是两类料，一类是普通的调味料，一类是香料，想要做的好吃，这两类料都不要乱加，也不要加的过多，否则容易喧宾夺主，适得其反。
首先是调味料，不建议加料酒、五香粉、十三香、蚝油，加了这些的话会让炖好的牛肉味道很奇怪，不香反倒难吃，一般加些最简单的调味料就行了，盐、生抽、老抽、冰糖，这几种就足够了，想要做出红亮的色泽的话，也可以不放老抽，改放糖色，用冰糖和油炒出焦糖色即可，既可以增加色泽，又可以增鲜，非常不错。
其次是香料，不建议加花椒和一些太多的香料，一般加几样常见的香料就好了，建议放几片香叶、一两颗八角，几片生姜，几节大葱，爱吃辣可以放点干辣椒，这些料都是加得越少越好。
另外还可以加点酸性的食材，不仅可以调和味道，变得更好吃，还可以加快炖煮速度，加速牛肉软烂，常见有山楂，可以用新鲜山楂，也可以用山楂干。
第三件事：炖煮时间要到位
有人做炖菜总是不烂呼，以为是方法不对，实际上很多时候做得不好，可能都是炖煮的时间不到位。牛肉的纤维很多，要炖煮的时间更长，一般普通锅炖牛肉，最少要一个半小时才能做出软烂的口感，如果只炖了四五十分钟，牛肉肯定不够好吃，你若是从来没有做好过，不妨延长时间炖煮看看，或者转进高压锅缩短时间，一般高压锅小火压二十分钟到半个小时就很软烂了。
另外炖煮牛肉时要注意，一定要一次性把水加够，不要中途再加水，否则也会影响牛肉的口感，为了避免烧干不再加水，水要多加。有人可能会担心等牛肉炖好了还有很多汤，其实多出来的汤可以盛出来留着煮面很不错呢，而且做得多了，水量会越放越合适，今后就不用操心这个问题了。
