第1个步骤就是看，挑选银耳时，首先要看它的颜色，现在很多人都知道，颜色过于发白的干银耳是不能买的，因为很大程度上这种银耳食用硫磺熏制的，毕竟有的卖家还是会偷偷地这样做。颜色过白的银耳不能选择，同样的银耳过于发黄的干银耳同样不可取，图片中的银耳就是不可取的，买过几次这种银耳，店家忽悠我说“银耳太白了用硫熏过，还是黄一点的好”。当时都是信以为真的，然后很打脸的是，高压锅煮上两三个小时还是没有胶。据我观察，过于发黄的银耳多数是陈银耳，放得时间长了，也煮不出胶质。经过多次对比以后，挑选银耳应该选淡黄色略微发白的最为可靠，根部颜色很深倒是正常，新鲜的银耳根部也是深黄色的。另外，除了看银耳外表的颜色以外，还要注意有没有黑色斑点，这种银耳是不可取的。
第1个步骤做了以后，接下来就做第2步了，那就是闻，菌菇都有一股独特的气味，经常买蘑菇这一类食材的人都知道，银耳同样不例外，干银耳也有一股菌菇的味道。但是，如果闻起来刺鼻，那么这种银耳是不能选的了，这种银耳通常是经过熏制的。放置时间过长的银耳，有一股发潮的味道，倘若你的鼻子觉得这种味道似曾相识，那还是相信自己的嗅觉，让你闻着不舒服的银耳，肯定是不能选择。银耳天然的气味与平菇、白玉菇这一类的菌菇气味还是比较相近，可以通过这一点来进行辨别。
我们在做好前两个步骤以后，还有第3个步骤必须做到位，那就摸一摸，捏一捏，仔细摸一下银耳，这一个步骤很关键，直接关系到银耳是否容易出胶。如果银耳摸起来有些潮，捏一下不容易碎，这种银耳泡发出来以后，耳片会很厚，出胶不太可能了，说多了都是泪，我曾经熬煮这种银耳熬到失去耐性。容易出胶的干银耳，很容易碎裂，捏一捏就碎了，你可以用一个“脆”字来形容它。我体会过，同时有一个卖干货的大姐要告诉过我“好银耳很容易就碎了，所以她不卖银耳，拿到市场上都不完整”。这种银耳泡发出来以后，耳片很薄，一般最多煮一个小时就能软烂出胶，事实上，新鲜的银耳耳片也是很薄的，它是出胶最快的，焯一下都会黏黏的，全是胶质。
银耳羹
以上3个步骤一个都不要少，要挑选好能出胶的银耳，这3个步骤要牢牢记住。银耳怎么煮都不出胶，有时真的不是你煮银耳的步骤和方法有问题，问题就出在你挑选的银耳上面，银耳挑错了，任凭你煮上三个四个小时，煮烂了也没有胶质。当然，如果你不小心买上了陈银耳或者那种耳片很厚的银耳，也不要扔了，用来拌凉菜也是可以的。
