【东北腌酸菜】

1、找一个太阳好的时间，把白菜放到外面，暴晒一天，直至晒蔫儿了为止。晒好之后，把白菜最外层去掉，然后一切两半，切好之后放在一旁待用。紧接着，我们找一个大缸，保证无水无油，否则腌制的过程中，很容易坏的。

2、先往大缸里撒上一把粗盐，保证整个缸底都均匀铺满粗盐，然后把白菜一颗一颗摆放进去。摆放完一层之后，用力按压一下，尽量没有缝隙，接下来再均匀撒上一把盐，接着再摆放白菜。

3、按照这个顺序，把所有的白菜都摆放完成，最后再撒上粗盐，就可以了。最后在白菜上面，压一块大石头，静置腌一会儿。大概过个7、8个小时之后，我们往白菜中倒入凉白开，或者是淘米水，能够没过白菜就行。

4、这样再在最上面，铺上一层干净的布，或者袋子之类的，静置1个月左右，看到酸菜变色，变成黄色就说明腌好了，拿出来吃吧。拿来炖猪肉粉条，或者拿来包饺子，都无比美味。

【南方腌酸菜】

1、芥菜要选择叶子又少又小的，茎部大一点为宜，同样的方法，把芥菜买来之后，放在太阳下暴晒一段时间，将其晒干、晒蔫儿。紧接着锅内倒水，水开之后加上一勺盐，然后把芥菜放进去，焯烫10几秒钟的时间。

2、随后捞出来，过一下凉水，控干水分待用。南方人腌酸菜，一般不会腌制太多，所以用一个坛子，差不多就可以了，依旧要保证无水无油，把芥菜全部放进去，还是要按压紧实才行。

3、下面准备一盆凉白开，或者是淘米水，往其中倒上适量的盐，盐量要多一些，不然酸菜很容易坏的。将其充分搅拌均匀，倒入坛子中。要想不长白醭的话，最后还要加上一点高度白酒进去，密封起来腌制即可。

4、一般要腌制10多天的样子，具体各位可以看一下颜色的变化，看到完全变黄，叶子有一点发黑之后，就说明可以了。这样做出来的酸菜，还可以拿来做酸菜鱼，好吃得很，一定要试试看。