制作材料

主料：芥菜（1000克）、猪肋条肉（五花肉（500克）；

辅料：香菇（干）（30克）、 猪胫骨（500克）、火腿（10克）

调料：盐（5克）、 味精（4克）、 碱（3克）、鸡油（20克） 、猪油（炼制）（30克）

制作工艺

1. 芥菜芯洗净，切成两瓣；

2. 猪五花肉切5 块；

3. 熟瘦火腿切5 片；

4. 猪骨砍成5 段；

5. 厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；

6. 烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜；

7. 中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（或水）50毫升和味精，约煮半分钟盛起；

8. 炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹箅子垫底的沙锅；

9. 氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹黄酒，加精盐和清汤（或水）1000毫升后倒入沙锅，加盖，用中火焖约40 分钟；

10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再焖约10 分钟，取出菜排在碟中；

11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜芯上面；

12. 原汁留下待用；

13. 炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、香油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上面即成。

制作工艺二

主料：

干贝 10g

虾米 10g

猪筒骨 500g

芥菜头 500g

小花菇 20g

辅料：

姜 6片

调料：

盐 适量

做法：

1.猪筒骨剁小块，冲洗干净，姜去皮切片，干贝、虾米、小花菇提前浸软洗净，芥菜去老叶洗净切大块;

2.冷水锅下猪筒骨，不盖锅盖，大火煮滚后，转中小火继续煮5分钟或至猪筒骨吐净血水;

3.猪筒骨吐净血水后，捞出用温水冲洗干净;

4.将猪筒骨放入汤锅加入3片姜，加足够量的清水;

5.盖上锅盖，先大火煮滚后再转中小火煲1小时;

6.煲猪筒骨的过程中，烧一锅水，水开后下芥菜焯水;

7.芥菜焯水约1分钟，捞出放入冷水用浸凉待用;

8.骨头汤煲好后，另取一锅烧热，下少许油，下余下的姜片爆香;

9.姜片爆香后，将香菇放入锅中爆香;

10.接着将干贝、虾米放入锅中爆香;

11.将芥菜从凉水中捞出放入锅中，并倒入猪筒骨和适量的骨头汤;

12.煮至芥菜软熟入味，适量盐调味即可。

ps：

1.芥菜头也叫包心大芥菜，为圆形菜叶厚实，买不到可用普通芥菜或者其他当季蔬菜代替;

2.猪筒骨相对偏油，买带猪展肉的部分会相对少油腻;

3.芥菜入锅后煮的时间，看各自的喜好，喜欢脆点就煮时间短些，喜欢软烂些就多煮一会。

工艺提示

因有芥菜芯泡油过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

口味：咸鲜味

香烂软滑，鲜味浓郁。