鸡汤怎么炖清汤才能清澈见底？厨师长教你一个小秘方

清炖鸡

原料主料:活老母鸡1只约2公斤。配料:熟春笋片50克,水发冬菇25克,火腿50克。调朴:料酒10克,盐30克,葱结15克,姜片8克。

做法

①将鸡宰杀后,用清水洗净。用刀斩去鸡爪,在颈根部划一小口,取出气管、食管,再沿脊骨处剖开,取出内脏,摘去鸡胆,挤去鸡心内淤血,剖鸡肫,除去污物,撕去肫皮,用盐擦洗。随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净,起放在沸水锅内烫约半分钟,捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。

②砂锅内放竹算垫底,将鸡(腹朝下)、鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入,加清水淹没鸡身,再加入料酒、葱结、姜片,用一圆盘压住鸡身,盖上砂锅盖,置中火上烧沸。撤去浮沫,移至微火上焖约3小时!,直至酥烂。揭去砂锅盖,取出圆盘、竹箅、葱结、姜片,捞出肫、肝、心、火腿,并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身(腹朝上)加盐,随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上,盖上砂锅盖,上中火烧沸,离火即成。