我们去外面饭店吃饭，发现一些高档菜大多是清汤菜，用料单一，汤色澄清，鲜香怡人，这都是“清汤”的功劳。在厨师业界流传着这种说法：“唱戏的腔、厨师的汤”。一个戏曲家，唱起戏来字正腔圆、浑厚醇朴；一个好厨师，熬出的清汤清澄见底、清香淡雅，俗称“吊汤”。在以前没有味精、鸡粉等鲜味调味剂的年代，一锅鲜香味美、清澄见底、淡雅怡人的清汤，那可是厨师的“命根子”。

何为清汤

清汤是由老鸡、大骨、老鸭、肘子、脊骨等鲜香食材经过长达6-8小火慢熬而成，汤汁澄清见底、清香淡雅、鲜香怡人、口味纯正，是烹制高档菜肴的用汤。可能一看到这里，很多朋友就打起了“退堂鼓”，感觉这在家是不可能完成的事情。其实，大可不必如此复杂，“家庭版”清汤用料虽然单调点，火候足了，照样鲜香味美。今天，就给朋友们推荐一款“家庭版清汤”的熬制方法，供朋友们参考。地道清汤猴头菇做法，学会在家也能熬清汤，味道不输大饭店。

何为素清汤

有些朋友可能有这样、那样的原因，不吃肉，是一位真正的素食主义者，那怎么办呢？其实，不管是清汤，还是现代的味精、鸡粉，主要的鲜味成分是氨基酸，特别是谷氨酸。肉类主要营养成分是蛋白质，就是由各种氨基酸组成的。除了肉类，还有一类食材，氨基酸含量丰富，那就是蘑菇类。各种蘑菇类都含有丰富的氨基酸、核苷酸，都是特别鲜香的天然鲜味剂。这里要强调一点，蘑菇类经过晾晒后，核苷酸含量成倍增加，这也是干香菇比鲜香菇浓香馥郁的主要原因。所以，熬素清汤，尽量选用自己喜欢的干蘑菇类效果最佳。

猴头菇的营养分析

猴头菇又叫猴头菌，因其外形神似猴头而得名，自古就有“山珍猴头、海味鱼翅”之说。猴头菇含有丰富的氨基酸，达16种之多，且人体必需的8种氨基酸，猴头菇含有7种，是名副其实的“荤中素”！猴头菇含有多种维生素B族，特别是维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3( 烟酸)含量尤其丰富，B族维生素含量居各类蘑菇之首。此外，猴头菇还含有丰富的钙、磷、铁等微量元素。

清汤猴头菇

主料：干猴头菇5-10朵

配料：枸杞子10克

调料：清汤适量、盐5克

清汤用料：带胯鸡腿肉2个约370克、干香菇10朵、鸡蛋2个、纯净水3000克、料酒30克

家庭版清汤熬制

1、这次熬制“家庭版清汤”选用了带胯鸡腿肉2个，约370克，还配用了干香菇10朵，这样熬出来的清汤是一个复合的鲜香味道。

2、给鸡腿肉剔骨去皮，切成1厘米大小的鸡肉丁，这样可以充分熬出鸡肉的鲜香味道。把切好的鸡肉丁再次清洗干净，攥干水分，放入一较大盆内。倒入足量清水，浸泡2小时，中间换水2-3次，把鸡肉内残存的血水与腥气完全浸除，达到最大程度的去腥效果。

3、干香菇10朵，清洗干净，放入碗内。倒入大半碗热水，用一个盘子，底面朝下，把干香菇完全浸入热水内，浸泡至少4小时。把干香菇浸透泡开，达到饱满洒脱、厚重自然、丰腴滋润的地步。

4、把浸泡好的鸡肉丁捞出，攥干水分，再次清洗一遍。一定要凉水下锅，调入料酒30克，大火加热，中间不断打去生成的浮沫，水沸后再焯水5分钟，把焯水的鸡肉丁放入砂煲内。这些浮沫主要来自鸡肉内残存的血水，特别腥，一定要及时打去，一旦粘在鸡肉表面，很难去除。把浸泡好的香菇捞出，与鸡肉丁一起下入砂煲。

5、砂煲内倒入热纯净水3000克，浸泡香菇的汤水香气馥郁，一定要沉淀、过滤后一起倒入。先开盖，大火烧沸后，调成最小火，盖盖继续煲煮4-6小时。停火，用密漏勺过滤去清汤里面的鸡肉丁、香菇，再次倒入砂煲内，进行下一步杂质吸附步骤。鸡蛋2个，搅打成均匀细腻的全蛋液，把清汤再次煮沸，把全蛋液淋入，一边淋入一边搅拌。借助于蛋液里面蛋白质凝固，把清汤里面的杂质吸附出来。再次煮沸后，煲煮5分钟，蛋液凝固成一团，停火。再次把清汤过滤，便得到清澈见底的清汤。