肉松（多种）

【异称】猪肉松，牛肉松，鸡肉松，鱼松等。

【基原】

肉松是将鲜肉的肌肉部分经高温煮透、撇油、收汤浓缩、焙煎炒干、搓揉脱水制成的絮绒状干肉制品。常加入适量豆粉填料及着色剂（常用红糟）。

【简史】

肉松的制作历史约在明清之际。《养小录》、《食宪鸿秘》、《随园食单》、《中馈录》等都有记载“鸡松”、“鱼松”、“做肉松法”。据传，清朝咸丰年间，有-个名叫林鼎鼎的人，在福州知府家中当厨师。有一天，知府要请外国驻福州使节，林厨师烧红烧肉，作菜不慎，将肉锅中水分烧干，他设法把红烧肉加工成松散的松茸，外国使节尝过香酥的炒肉后，连夸“好菜！好菜！”自此独特的肉松问世了。又有传说，林厨师手艺高超，能做多种美味菜肴，深受知府器重。一次，知府因感风寒，食而无味，日渐消瘦。林厨师苦苦寻思，取后猪腿精肉，放在锅里不停地翻炒，不时加些冰糖、料酒、精盐、虾仁等佐料，炒呀炒呀，直至水分熬干，将松散的肉茸一尝味道香鲜出奇。他供知府品尝，使主人胃口大开，连声赞道：“好吃！好吃。”太太、小姐见之大喜，也想吃，问林厨师：“明日可有肉松？”林厨师笑道：“有我林鼎鼎在，日日有！”自此以后，林厨师潜心琢磨配制肉松的方法，使之越发可口，终于在咸丰6年创制成香醇色艳、味鲜带甜的肉松。

清光绪年间，林鼎鼎在福州开设“鼎日有”肉松店。1915年“鼎日有”肉松参加巴拿马万国博览会评比获金质奖章。

【品类与特产】

肉松的种类较多，除猪肉外，牛、羊、鸡、鱼等动物的肉也可加工肉松。中国各地均有生产，著名的有太仓肉松、福建肉松、广东汕头肉松、四川肉松等。

1.太仓肉松：以猪后臀尖肉为主要原料，配以各种调料后制作而成。成品纤维长而蓬松，色泽金黄或淡黄色，有光泽；肉质细腻，香味浓郁，入口绵软，略带甜味，无肉粒、碎骨和焦松。

2.福建肉松：以猪的前臀尖和后臀尖肉为原料，配以上等红酱油、白糖、猪油、干贝或虾干等加工而成。质地呈绒状，无肉筋和碎骨，色泽呈茶红色而油润，气味芳香并有海味的鲜味，肉质鲜嫩，油重糖重，带有甜味，油多而不腻，入口无渣。

3.广东汕头肉松：配料中有鱼露，风味独特。

4.四川肉松：以前臀尖肉为原料加工而成，成品色泽红褐，质地干燥松软，呈絮状，肉纤维纯净清洁，味香甜鲜美，酥软易化，具有牛肉香气。

【质量与鉴别】

肉松的品质以体质疏松绵软，有弹性，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适度，香气纯正，咸甜适中，味鲜无残筋膜、无肉渣、无碎骨，无成块结粒，无异味者为佳。

【烹调应用】

肉松入馔，除直接供作小莱食用外，可用作筵席冷盘，或作为花色冷盘的垫衬料、围边料、组拼料，也可作热菜的瓢馅料。

【成分与养生】

每百克太仓肉松中含水分24.4克，蛋白质38.6克，脂肪8.3克，碳水化合物21.6克，胆固醇111毫克，灰分7.1克，硫胺素0.05克，核黄素0.16克，尼克酸2.9克，钙53毫克，磷179毫克，铁8.2毫克。