焯水是冷水下锅还是热水？原来这里面还有大讲究

焯水是食材预处理中很关键的一步

看似简单，实则门道多多

而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同

冷 水焯 水 法

适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。

如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

冷水焯菜正确做法

1. 锅中倒水，放入食材，开火

2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干

冷水焯肉の正确做法

1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火

2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出

3. 放入冷水中洗去血污即可

沸 水焯 水 法

适宜食材

适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。

如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

沸水焯菜の正确做法

1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开

2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉

沸水焯肉の正确做法

1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开

2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉

沸水焯烫片刻后最好要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。

这 四 种 菜 必 须 焯

1.含草酸高的菜

如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等

2.含硝酸盐的菜

如香椿、蕨菜等

3.质地硬的菜

如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等

4.野菜

如马兰头、荠菜、茼蒿等