茶叶的“杀青”与演员演完戏的“杀青”如出一辙，都是终止一个过程的意思，是茶叶制作的一项关键工艺。对于绿茶来说，如果青味重，或者茶叶发红、有焦糊痕迹，那你就可以说：这款茶杀青工艺做得不到位。

茶叶在刚采摘下来时，叶片里还有很多活性酶，这些酶是茶叶发酵时很多化学反应的催化剂。如果要制作红茶，这些酶可是好东西，它们可以促进红茶的发酵，形成红汤红叶的特点。可若是制作绿茶，那它们就是不稳定分子了。因为绿茶需要保留茶叶中的很多原始成分，保持茶叶的鲜绿，就得想办法用高温杀死这些酶，“终止”化学反应。

铁锅杀青

杀青的作用

杀青有三个方面的作用：

（1）杀死茶叶中的酶，保持绿茶鲜绿的品质。

（2）去除低沸点的青臭气，让茶叶焕发清香。

（3）蒸发一些水分，让茶叶变软，方便后续制作形状。

其中第一点最为重要，杀青就像一道终止符。制茶师将茶叶下锅炒制，锅温一般会在200~240℃，高温能让酶失去活性。

正常杀青的绿茶叶底

杀青和品质的关系

杀青是绿茶制作非常关键的一步，如果我们喝的绿茶品质不好，很多时候和杀青有关。

如果茶叶青味重，说明杀青时锅温不够，或出锅太早，没炒透就结束了。

如果干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口，说明杀青时不均匀，或没炒透，且干燥前搁置太久，茶叶发生了轻度发酵。

杀青不好：叶底泛红

如果干茶和叶底有黑色的焦斑，滋味也有焦糊味，说明杀青时间过长，或者温度太高，把茶叶炒焦了。

杀青不好：叶底焦斑

历史上，基于绿茶的工艺，又发展出了六大茶类中的乌龙茶、黄茶、黑茶，这几类茶都有“杀青”的工序。各自经过特有的工序制作后，用高温来“终止”酶的活性，茶叶就停留在制茶师想要的状态了。