小苏打可以发面蒸馒头吗比例(面蒸馒头，碱面和小苏打怎么使用比例？如何判断酸碱正好？)

蒸馒头常用于中和发酵产生的酸味，有两种常用的添加剂，就是常说的碱面和起子。

碱面：又叫纯碱、苏打，其化学名称叫碳酸钠（Na2CO3）,溶于水。起子：这是俗称，又称小苏打，这个名字更为人所熟知，其化学名称碳酸氢钠（NaHCO3），溶于水，加热后产生二氧化碳气体，生成碳酸钠，碱性较碳酸钠弱些。

什么时候用碱面，什么时候用小苏打呢？如果面发得很大，蜂窝很多，就用碱；如果面发得不太开，就用起子，也可以两种混合着用。

碱和起子该加多少合适呢？我觉得很难表述。因为家庭用老面蒸馒头的，一般是有经验的人， 他们可以根据发面的情况，直接将饱和的碱水溶液加进去直接揉面，根据揉面的手感、观感和味道判断是否酸碱中和合适，如果不够再加碱水，根本不关心加了几克碱面。对于经验较少的人，一般直接用碱面和小苏打粉，放在案板上压碎，揉进面团里。

溶解在水里和采用干面的酸碱效果是一样的，不过采用水溶液便于揉匀，但如果本来面就和的太软，使用溶液就会让面更软，只能采用干面了。最重要的是面团酸碱合适。那么怎么判断面团酸碱情况呢？有几个小方法：

①手感。正碱的面团揉起来富有弹性，碱大则觉得面团很松，碱大则面团紧巴巴的；

②鼻子闻：正碱的面团闻着没有酸味也没有碱味儿，碱小的面团闻着有酸味儿，碱大的面团则有些碱味儿；

③切开看：正碱的面团切面有均匀的芝麻大的孔，碱大孔少而小，碱小则孔大而多；

④看颜色：在正常的光线下看，正碱的面团较白，碱小的面团发青且有明晃晃的光泽，碱大的面发黄；

⑤火烤：就一小块面插上筷子在火上慢慢烤黄，掰开看、闻、尝，或者舔一舔，不酸不碱就正好；

⑥试蒸：在笼屉上试着蒸一小块，蒸熟后看颜色不黄，闻气味不酸不碱，看气孔均匀，捏捏尝尝，很方便判断。

上述方法可以单独使用，也可以同时多种方法使用，特别是用于正式场合的馒头，大多在前面几种方法判断认为正碱后，采用试蒸的方法确认。

老面蒸馒头