花溪竹荪清汤鹅（制作配方）
“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤
鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。
“清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种：
青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、
粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。
煳辣椒蘸水的调制方法是：
干辣椒去蒂，放入热油锅中炒至刚煳时，起锅晾凉，舂成辣椒面，放
入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末，再加
入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。
如今，花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列。例如，有的因在
火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅”，有的因加入酸汤而成了“酸 汤鹅”，有的因加入竹荪而成“竹荪鹅”……等等。可以说今日的花
溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了。
配方
主料：
家养母鹅一只，竹荪适量
调料：
老姜５０克、大葱１００克、料酒５０克、醋１０克，香料包（草蔻
５克、砂仁１０克、白芷１０克、花椒５克）
制作方法
制作方法：
（1）选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将
鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。 （2）将鹅身斩成１０厘米长、５厘米宽的条块，漂净血水后放入高
压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒克、醋克，再放入用纱布
包好的香料，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约 20 分钟，离 火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放
入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。 （3）客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入 汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同
上桌，即可
补充说明： 斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品。其制法是：
净锅上火，放入精炼油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入姜、 葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等，放入香料包，用大火烧开后，撇 净浮沫，转用小火熬出味，即成卤水。
将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净，入沸水锅中氽一水，捞出漂洗净，
再放入卤水锅中卤熟即成。
凉拌鹅血的制法是：
将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块，放入碗中，加入
姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。
凉拌时需注意，其中的煳辣椒面、醋要多放一点，以突出酸辣味。
