黄油是很多西式糕点中不可缺少的调味品之一，但是对于那些刚刚入坑烘焙的初级选手来说，黄油在他们眼里就单单只是黄油而已。但事实是黄油也有动物黄油和植物黄油之分，那么这种量黄油之间到底有什么不同之处呢？

动物黄油

天然动物黄油（Butter），这是一种从牛奶中提炼出来的油脂，因此有人也叫它“牛油”（不是火锅的牛油哦）或动物性黄油。这种黄油含有80%的脂肪，剩下的便是水和其它成分。动物黄油拥有天然的乳香，特别是软化后香味更浓。动物黄油一般都是在冷藏条件下储存，如果在25℃-28℃的环境下放一段时间就会变软。这时可以通过不断的搅打裹入空气，使其体积变得膨大，这个过程就是蛋糕制作中常说的“打发”。而在34℃以上，黄油则会融化成液体。

植物黄油

植物黄油（Margarine），也被称为人工奶油、人造黄油，以及玛琪琳等音译名。植物黄油是将植物油氢化后，再加入人工香料制作而成的一种黄油代替品。那植物黄油真的能代替动物黄油吗？理论上是可以的，但实际情况证明是不可以的。

首先，植物黄油的口感没有动物黄油口感吃起来“舒服”，因为毕竟是人工合成的，所以一些高档的西点都会选用动物黄油来制作。其次，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸；以前人们对反式脂肪酸的认识不足，所以植物黄油得到了广泛的应用。直到有研究表明，反式脂肪酸对人体有极大危害后，人们才意识到植物黄油可能不健康。欧洲很多国家已经禁止出售用植物黄油做的蛋糕了，原因就是不健康。

植物黄油低温不凝固、高温不熔化，可想而知人吃了以后会好吗？植物黄油做出来的糕点不怕高温、严寒，而且方便运输和储存，但是吃起来的口感却如同“嚼蜡”一般。如果只拿植物黄油和动物黄油做的糕点比较的话，无论是从制作过程的简易度，还是成品后的形态，植物黄油的表现都要略胜一筹。但从健康角度来看的话，我相信大部分人宁愿多花一点时间，也要选择动物黄油。