提到茄子大家再熟悉不过了，因为这是一种非常常见的蔬菜。

特别是每到了夏天的时候，更是非常多人喜欢的，他有频频出现在烧烤摊上，可以说人们对它的喜爱不亚于烧烤摊上的其他东西。

它的味道鲜美，富含营养，种类也不少。根据其果实的形态可以分为圆茄子，软茄和长茄子。甚至在颜色上都会有区别，比如我们经常看到的紫茄子，但是绿茄子和白茄子也会出现。

最近有一则这样的消息，引起了大家的关注:茄子千万不能这样吃，会中毒的！

那么不同颜色的茄子之间有什么区别呢？而且吃茄子真的会中毒吗？不同颜色的茄子之间有什么区别？

现在在超市或者是农贸市场采购的茄子，大多数是以紫茄子为主，有深紫色紫色或黑紫色，偶尔可以看到绿色和白色，但其实这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。

那么茄子的颜色主要是由于什么决定的呢？

这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，与花青素为主，茄子在成熟的过程当中它的叶绿素不断的降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成。而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。

相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。另外茄子在成熟过程当中花青素的合成和积累也会受到光照，植物激素等因素的影响，从而造成言粗线着色不均匀的现象，所以不同的茄子虽然表皮的花青素存在一定的差异，但是考虑到花青素的含量以及表皮占整个果实的重量较低，因此不同颜色的茄子营养价值并没有太大的区别。

那么问题来了，茄子需要去皮吃吗？

很多人吃茄子把皮去掉其实大可不必，关于去皮很多人考虑的主要是茄子表皮的花青素会对膳食的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收，但是我们人体直接吸收的铁主要是二价铁。

而有研究表明花青素可以有效保护铁的自氧化。所以并不用刻意去皮，此外，茄子中含有的维生素c和芦丁等有价值的营养成分。所以除对茄子的口感不适应外，并没有必要去皮。带皮的茄子，营养价值还会相对更高一些。

网上还有一种说法说颜色越深含有的有毒物质越多越容易中毒，真的是这样吗？

其实茄子中确实有可以制毒的物质，叫做龙葵素。

龙葵素是以一类糖苷生物，它广泛存在于茄科植物当中，比如说我们所说的茄子，番茄和马铃薯。植物产生了龙葵素，主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭。所以对人类具有一定的毒性，但它的含量并不高。

那茄子颜色越深。茄碱含量就越高吗？

茄子中茄碱含量的高低主要和茄子的生理代谢有关，有研究证明100克七米，70只有四毫克的茄碱。在烹饪的过程当中茄碱也会有一定的损耗，所以正常情况下使用茄子通常不会存在安全性风险，不必太过担心。

但是我们应该如何选购茄子呢？

一要看颜色看外观和色泽，通常颜色鲜艳有光泽的茄子相对比较新鲜。二看过时连接处可以看茄子的萼片和果实连接的部位，通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色还带。比较宽或明显的相对就比较新鲜。第三，我们可以通过手感来判断，软硬适中，轻微处压表面能复原的，说明茄子的果肉组织水分保持的比较好，相对于来说会更新鲜。

所以说了这么多呀，大家一定明白了不同茄子的颜色并不会对茄子的营养价值有什么太大的区别，正常情况下使用茄子也不会造成中毒，所以不必恐慌，该吃的我们还是得放心的吃。