夏日炎炎，在蝉鸣声中又到了一年一季的“鸡头米”收获时节。“鸡头米”以其珠圆玉润、白如凝脂的模样，出现在人们的眼前。经过烹饪成脆嫩可口的美味，从而走向餐桌，深得食客们喜爱，也不枉其“水八仙”之一的美誉。
鸡头米上市
那么，作为时令佳肴的“鸡头米”又是如何生长、成熟，最终变成美味佳肴走向人们的餐桌呢？
“鸡头米”又名“芡实”，属睡莲科水生植物芡，分布在我国南北大部分地区。长江下游两岸的湖泊、河道、浅滩、沼泽、池塘等地方都有种植，江南温润气候及水网地带因适宜其生长，品质尤为上乘。
水田种芡
处于江南的吴江，由于气候适宜“鸡头米”的生长，在绿色发展的引领下，利用池塘、水网滩涂，因地制宜种植“鸡头米”，把“鸡头米”视作农业发展的富民经济作物，使之产业化。
水塘种植芡实
目前吴江种植的“鸡头米”品种有“黄种”“红种”两种，品质较为上乘，人工栽培在池塘内居多。以前还有野生带刺的“鸡头米”，现在已难觅其踪影了。栽种“鸡头米”前要把上年预留的种子，从水塘淤泥里挖出，剥出“鸡头米”后进行催芽育种，再移入苗田，待到秧苗浮出水面成浮萍罗盖样后即可移栽到池塘生长。到了晚春，四月中下旬就要对池塘松土，翻晒消杀，为下一步栽种“鸡头米”做准备。那时，只见池塘内拖拉机及农人在骄阳底下辛苦劳作的场景。
鸡头米籽
待到五月中旬左右，池塘内就要灌溉入水，确立苗位插上细杆子，就等“鸡头米”秧苗的移入栽种。一亩池塘内基本栽种150株苗，利于后期生长及管理。
“鸡头米”秧苗栽种
“鸡头米”喜水流动性较小的环境，尤其在水深30～90厘米，温度20～30摄氏度的条件下生长迅速。只个把来月，池塘水面上就基本铺满了硕大椭圆形如荷状，青绿皱褶如蜂窝兼带有刺的叶子。盛夏时节花苞开出艳丽的紫花，犹如鸡冠傲立于椭圆形叶子之间，突兀在水面，在青绿间点缀着色，仿佛是一幅水墨丹青写生画，塘连着塘层峦叠翠，煞是好看。而“鸡头”此时就长在水面下，形如“石榴”，且外皮深暗色，估计是浸在水里的缘故吧！
“鸡头米”破叶而出的花朵
气温高，长势就喜人，但也要注重池塘管理，水少要及时补水，有病害需及时防病处理，做到丰收有望。天气晴好七月底就可以采摘收获“鸡头米”，把成熟的“鸡头”采摘下来，剥出鸡头仔粒，像剥石榴样从果皮内取出众多颗粒，表皮有层黏黏的膜很滑，在剥“鸡头米”时需要捏掉，方可剥开壳体得到雪白如珠玑的“鸡头米”。剥“鸡头米”可是件考验人的活，吃不起苦就没法胜任，需细心并有技巧的用指甲来磕破，才能得到完好的“鸡头米”。手工剥每人每天的量在2～3斤，但品质较好。如用机器剥，量多又快，但品质显然要差的，不完整的“鸡头米”较多，那么，价格就要低不少。故一般尽量雇熟练的人来剥，也是有道理的。“鸡头米”采摘一般也就3个月时间，季节性较强，采摘结束需等来年才有。
成熟的“鸡头”
手工剥鸡头米
“鸡头米”的芡茎、芡根都可以吃，或炒着吃，亦或凉拌，营养价值极高。据《本草纲目》记载，芡实功效：补脾益肾、固精止泻、祛湿止带，是可以入药的。苏州吴江一带的居民，喜欢把“鸡头米”用于菜肴食补饮食中，或炒菜、煮粥、煮汤，亦或做成糕点类食品。“鸡头米”就这样走向厨房、走上餐桌，深得人们喜爱。
糖水鸡头米、鸡头米炒虾仁、鸡头米炒红菱
