我们提到日本料理中的刺身，大多数人首先想到的是丰腴肥美的金枪鱼，然而，令人意想不到的是，其实在古代日本，金枪鱼是一种便宜到令人发指的鱼类，而且那时的日本人并不觉得金枪鱼好吃。
黄色金枪鱼在海洋中快速游动
在清雅口味备受推崇的时代，肉质肥美的金枪鱼一直被忽视，直到江户时期，人们才开始用酱油腌制金枪鱼赤身，或者制作“葱鲔锅”(用酱油、醪糟、酒、果汁和洋葱把金枪鱼光着炖)，而金枪鱼的肥肉部分仍然被人们摈弃。
20世纪20-30年代，金枪鱼中腩开始流行起来，但是肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到二战后，随着日本人口味的不断变化以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输的蓬勃发展，金枪鱼才全面开始了它的“黄金时代”。
金枪鱼刺身
可能大家对日料中的金枪鱼的第一印象就是价格贵，但你知道吗？其实金枪鱼并不是一种鱼，而是八种鱼的统称。其中蓝鳍金枪鱼（黑金枪鱼）有三种：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼。另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。其中蓝鳍金枪鱼就是我们通常认为很贵的那个品种。在国内的寿司店，我们吃到的蓝鳍金枪鱼主要是来自长崎的养殖金枪鱼，也有数量不多的来自西班牙等地的大西洋野生蓝鳍金枪鱼，而来自日本近海的太平洋野生蓝鳍金枪鱼比较少见。
野生蓝鳍金枪鱼
养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软，对于喜爱高油脂和柔软食物的人来说，反而比野生金枪鱼更容易受到喜爱。有些吃过野生金枪鱼的朋友私下“吐槽”说，野生金枪鱼并没有传说中那么惊艳，味道也就那样啊，其实野生金枪鱼的个体品质差异很大，而个人口味也一向都是见仁见智。野生金枪鱼的酸鲜味比养殖金枪鱼要明显，鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实。
不同渔港的海水温度不同，可以成为金枪鱼食物的海洋生物种类也有差异，金枪鱼捕捞方式也不尽相同，所以金枪鱼的品质也会有高低之分。根据时令和产地的区别，可以多尝试一些不同种类的金枪鱼，不仅会对金枪鱼有更多新的感悟，也可能会有更高性价比的选择。而金枪鱼的食用方法就非常多了，与绿色蔬菜搭配，味道更佳，期待下次我们一起探究金枪鱼的各种食用方法~
