脆嫩爽口的金边白菜
西安美食不仅小吃众多,更不乏名菜绝技,比如一道在今年迅速传遍大江南北的金边白菜,就让国内外食客牵肠挂肚。
被称为荧屏中的“下饭神器”央视著名纪录片《舌尖上的中国》,从第一季到第三季,从不吝惜对西安美食的热爱。今年初上档的《舌尖上的中国3》(以下简称《舌尖3》)更以酸辣鲜香的西安名菜金边白菜开篇,诱得万千观众垂涎。近日,本报记者独家专访了在《舌尖3》中烹饪金边白菜的西安厨界大师杜西锋,老杜再度演示“花打四门”的绝技之外,同样对本土名吃的推广和传承有话要说。
金边白菜
西安厨人做法最妙
烹醋燎火,火随菜转,菜随瓢走,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起。东西南北,四野八荒之义蕴含其中,飞火炒菜,花打四门,大开大合,焰势磅礴。短短几分钟,白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜,散发着时光的幽香……在《舌尖3》中,名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜,简直汇聚了“中华饮食之精妙”,不仅好吃,从做法到上盘更相当好看。
在菜谱上,金边白菜的做法可以很简单:“取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、酱油,名金边白菜。”但在行家眼中,要做好这道菜必须使用 “花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技,也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。
杜西锋介绍,虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创,但真正让“花打四门”名动天下的,是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴,得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说,当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味,但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。
“金边白菜”这道菜,并不仅仅只有西安有,北京也有。只是,西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云:“金边白菜,西安厨人做法最妙,京师厨人所不及也。”
“花打四门”是陕菜厨师实践总结
辛亥革命后,李芹溪在西安钟楼附近开了一家酒楼,潜心钻研本土菜肴的烹饪技法,并把 “花打四门”的手艺传给同为蓝田人的曹秉均,后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。上世纪八十年代末,杜西锋跟翟师傅学技,“从我跟从授业恩师翟耀民先生接触到‘花打四门’这手绝技,到今天已经三十多年了。”
杜西锋回忆,第一次见到师傅使“花打四门”绝技时,自己只有一个感觉:震撼!白菜在瓢中四个方位快速颠翻,再跃起,只能用眼花缭乱形容, “从某种意义上说,‘花打四门’代表了三秦大地上厨师的精气神——飞火炒菜,大开大合,火焰磅礴。”
但时至今日,就算“花打四门”这手绝技带着杜西锋走上了央视《舌尖3》,他也谦虚地说,自己并没有完全“参透”这门技艺,“我不敢说我把‘花打四门’绝技彻底掌握了。人常说‘活到老学到老’,这也是我面对‘花打四门’的心态。”
在杜西锋看来,“花打四门”绝非为了好看而为烹饪过程强行加上的“花活”,而是一代代陕菜厨师从自身实践总结出的一个“科学烹饪方法”——让菜肴拥有了最佳的烹饪口感,让“金边”的色泽和脆嫩的品质达到极致。
西安美食典雅堂皇又可亲可口
相对于知名度甚高的西安小吃,许多外地人对西安的“名菜”知之甚少。《舌尖3》的金边白菜,则让更多人更新了认识——西安也有不少“舌尖上的大菜与名菜”。
在杜西锋看来,西安小吃和大菜其实从来都是“一家人”,“它们共同成就了一个完整体系。由于特定的历史原因,以前的本土大菜更多的被‘官人’享用,小吃更符合‘小民’的条件和口味。但是我必须要说,哪怕是在古代,‘官人’也爱小吃,‘小民’也向往大菜。今天,大家生活条件越来越好了,经过几千年历史印证的三秦名贵小吃,从西安走向了全国,走向了全球。而一百年前大众还难得一见的本土大菜乃至宫廷菜,也已经走入寻常百姓家……这些,都彰显了西安美食既典雅堂皇,又可亲可口的两面性。
本土佳肴也在“追赶超越”
作为从业已经近40年的“掌勺人”,在推广本土佳肴方面,杜西锋一直没有停止努力。在杜西锋看来 ,西安美食的未来重在自我提升,“这种提升不是编故事,不是要咬牙切齿地告诉别人,我这道菜或者我这个小吃是唐宗宋祖秦皇汉武吃过、点赞过的,而是要离开任何故事,还能得到市场的认可,有人爱、有人吃、有人爱吃,这才是王道。”
杜西锋说,和其他行业一样,西安美食乃至整个陕菜领域其实也在不停脚地“追赶超越”,“这片土地上造就的美食,始终跟三秦大地相伴,今天西安发展得这么快,我们这个领域可不敢落后啊!你落后,无论是八大菜系还是八十大菜系里,肯定都不会有你。”
