霸王别姬是什么地方的菜（寻味上海｜霸王别姬，有故事的淮扬菜）

4月29日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，本期美食作家沈嘉禄和主持人杨乐带您探寻甲鱼风味。

“霸王别姬”是淮扬菜的传统名菜，菜名取自鳖和鸡的谐音，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘。

甲鱼本身有很重的土腥味，如果处理不好，味道会大打折扣，而很多人不懂其中的关键窍门。想要甲鱼不腥，它身上这两样东西一定要去掉。一是甲鱼背壳皮肤上那层暗绿色的膜，这层膜是甲鱼抵御细菌侵犯的软甲，所以会产生腥臭。用100度的水去烫甲鱼全身，趁热撕掉这层膜。二是甲鱼四脚附着的黄油也要清理干净。这样第一步的去腥就大功告成了。

霸王别姬除了甲鱼，还需要鸡的加入。鸡的去腥方法与甲鱼大同小异。将老母鸡预处理过后，同样入沸水锅中，加入葱姜片及料酒，水要没过老母鸡，再焯水浸泡五分钟，这样可以去除血污和减少腥味。不同的是，为了增添更多的香味，这时还需额外加入老母鸡自带的鸡油。

万事俱备，只差最后一步。处理完成后的甲鱼和老母鸡为主要原料，加入党参、当归使汤中营养更加丰富，再加入矿泉水，最后采用粤式煲汤法蒸3小时即可出锅。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道4月29日晚22:30《寻味上海》，带您探寻甲鱼风味。