蒸馒头最主要的一个环节就是发面了。蒸出的馒头是否松软劲道好吃，都跟发面的好坏息息相关。发面的时候，关键是发酵物的选择。用酵母发面简捷方便，但是有人还是觉得传统的老面发酵蒸出的馒头才好吃。

老面发面的原理和加碱的原因

• 用老面发面蒸馒头，都是要前一晚发面，面团只有产生大量酵母菌的情况下继续繁殖，这时候会释放出热量和水分。那些释放出来的物质跟面团产生反应形成很多孔。需要8小时左右(冬季更长)面团才会起发，就是发面了。

• 老面耗时不说，还有更大的难题。那就是要加碱中和发面的酸性，否则会直接影响着馒头的口感。

中和面团的酸性，用纯碱还是用小苏打

有中和作用的食用碱，主要是纯碱和小苏打。有人用了纯碱，有人用了小苏打。到底该不该用小苏打呢？

纯碱和小苏打属于化学食品添加的原料，它们本身是没有活性的，也就是说没有发酵的作用。

• 小苏打可以起到膨松作用，但是要在受热的条件下，可以与酵母、泡打粉搭配起来才会有膨松作用，发挥出发酵的能力；当面团起发后有了酸味，因为小苏打是碱性物质，当与酸性物质接触时可以发生中和发应，在受热的情况下，会产生二氧化碳气泡达到膨松作用。
• 纯碱就不同了，只要与碱性物质接触时便会发生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡。也就是说纯碱也不能发酵面团，还会阻碍面团的发酵。

由此可以看出，中和发面的酸性，纯碱、小苏打都可以使用。只是使用效果有很大的差别，因为小苏打要在受热的情况下，当小苏打使用于发面时，要达到一定的温度才会发生中和反应，起到平衡酸碱的作用。要达到这一目的，耗时比较长，等于变相地延长了发面的时间。小苏打的用量不好掌握，多了馒头发黄，不松软，有点苦味，加少了馒头有酸味。更重要的是用了小苏打的馒头麦面不白净，还会有细小的纹理，特别是夏天。