川菜之魂

这些年，随着川菜势如破竹般在全国流行开来，在各个城市的大街小巷都可以看到各式各样的川菜馆、麻辣烫及麻辣火锅店的身影。川菜麻、辣、鲜、香的精髓，像开启人们味蕾的密码一样，也深深植入了一代又一代年轻人的心中。伴随着川菜一起跑江湖而被人们广为熟知的除了麻辣的味觉震撼，还有一种神秘的调味料，那就是“郫县豆瓣酱”。喜欢川菜的人们都知道，郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟并称为“川味三绝”；而郫县豆瓣酱也因为在川菜的发展中所做出的历史贡献，被称为“川菜之魂”。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱以产自四川地区优质的二荆条红辣椒、优质蚕豆为原料，搭配面粉、黄豆，制曲发酵；形成了郫县豆瓣酱颜色红中带褐、鲜香油润、酱香馥郁、咸辣怡人的产品特色。说起郫县豆瓣酱，就不得不提及一个城市，那就是现在四川省成都市郫都区，旧称郫县，古时又被称作“鹃城”。独特的地理气候及自然与人文因素，也让郫县豆瓣酱成为了中国地理标志产品，享有了地理标志产品保护。同时，郫县豆瓣酱也入选了第二批国家级非物质文化遗产名录，“鹃城”牌郫县豆瓣酱被评为“百年老字号”。

陈氏一脉

因为郫县豆瓣酱是中国地理标志产品，享有地理标志产品保护，郫县之外的豆瓣酱绝不能称为郫县豆瓣酱。那产自郫县的豆瓣酱就正宗吗？这一提起正宗，就必须要说到历史渊源与产品传承；郫县豆瓣酱，并非产自郫县就正宗，真正传承的只有1脉2支3家。这一脉指的就是郫县豆瓣酱的创始人“陈氏”一脉，这还得从“湖广填川”移民说起。

明末清初，因为连年战争，四川地区人口稀少，在“湖广填川”的移民大潮中，福建汀州永定县人陈益兼携族人迁居四川郫县。在入蜀的路途中，家人所携带的用以充饥的蚕豆因连日阴雨而发霉变，不忍丢弃，遂在田埂晾晒后搭配鲜辣椒腌制佐食。不曾想鲜味突出、咸辣怡人，送于乡亲街坊品尝后更是都赞不绝口，遂美其美名曰：“辣子豆瓣”，这就是郫县豆瓣酱的雏形。

郫县豆瓣“正宗鼻祖”

在家族传承中，真正把“辣子豆瓣”发展起来的是陈氏后人陈逸仙。公元1803年（嘉庆八年），陈逸仙在郫县县城西街开设了“顺天号”酱园，采取了前店铺、后作坊的传统模式，精心研究改进“辣子豆瓣”的制作工艺。先后经过陈逸仙、陈惠春两代人的不懈努力，“顺天号”酱园所制作的辣子豆瓣初具规模，蓬勃发展了起来。

到了公元1853年，也就是咸丰三年，“顺天号”酱园经营者陈惠春的后人陈守信，在郫县县城南街成立了新的酱园。因为陈守信字“益谦”，遂取自己号首“益”字；又恰值清朝咸丰年间，取“丰”为时记；又取了天、地、人和的“和”字；取名“益丰和”号酱园，并与陈氏早先的“顺天号”酱园合并经营，共谋发展。陈守信在祖辈制酱工艺的基础上，潜心研究，又借鉴豆腐乳发酵之法，改良酿造工艺，加入灰面、豆瓣一起发酵，所酿造的豆瓣酱鲜辣无比，真正的郫县豆瓣酱从此诞生。因此，陈守信以及所创立的“益丰和”号酱园也被人们奉为“郫县豆瓣酱”的正宗鼻祖。

弓靖明与“元丰源”酱园

正当陈守信以及其所创立的“益丰和”号酱园如火如荼快速发展的时候，不料一匹黑马从半路斜杀出来。这时四川彭县人弓靖明来到郫县，成立开设了“元丰源”酱园，也从事郫县豆瓣酱生产制作。从此打破了“益丰和”独家经营、一家独大的局面，两家酱园在竞争过程中，都积极寻求酿造技术革新、严把产品质量，使郫县豆瓣酱的酿造技艺和口感味道日臻完善。